« La première fois que j’ai visité le domaine de Menez-Meur à Hanvec(1), j’ai eu le coup de foudre pour cette vache et je me suis dit : ‘Un jour ou l’autre, je ne sais pas où, ni quand, j’aurai une Froment du Léon et je ferai mon propre beurre rien que pour m’amuser’ ».
C’est ce qui s’est passé ou presque… En 2012, Stéphane Terlet, boucher de son premier métier, a effectivement démarré sa vie d’éleveur à Maël-Pestivien près de Callac où, aujourd’hui, il conduit, un troupeau de 16 laitières. « Je fonctionne sur une valorisation maximale de la production, tout est transformé et vendu par la ferme. Sur 22 ha de prairies permanentes, j’en fais faucher 5 ou 6 par une ETA et j’achète en complément 50 rounds de foin pour nourrir les bêtes l’hiver (pour un besoin de 100 à l’année). C’est le système le plus économique que je connaisse ». Stéphane valorise son lait écrémé en le donnant à ses veaux et à quelques porcs blancs de l’Ouest élevés en plein air. Pas de cultures, donc peu de matériel, excepté un tracteur de 50 cv. « Je n’achète que du blé pour nourrir les porcs et remplir les seaux à lécher ». L’éleveur s’occupe aussi de la partie commercialisation : « Au début, nous avons privilégié les marchés, nous vendions le surplus aux restaurateurs. Maintenant, seul sur la ferme, je ne fais plus que le marché de Paimpol, mais continue de livrer quelques très bons restaurants de la région ».
‘‘Rolls’’ des beurres bretons
Le modèle de Stéphane Terlet repose donc sur deux piliers : des coûts de production au ras des pâquerettes et un produit d’exception, son beurre, une ‘’Rolls’’ des beurres bretons… Mais pourquoi une telle réputation ? « Cela tient d’abord à l’animal : la Froment, c’est la vache beurrière, sa crème est exceptionnelle ! Riche en bêta-carotène, elle donne cette couleur jaune-orangée au beurre. Ensuite, il y a la qualité de l’herbe. Dans une prairie permanente, on identifie plusieurs dizaines de graminées. Avec une telle diversité, au printemps et en été, le beurre est très goûté ».
La Froment, c’est la vache beurrière, sa crème est exceptionnelle
Enfin, il y a le savoir-faire du fermier. Bien entendu, l’éleveur a dû se former, conseillé à ses débuts par un technicien fromager du GDS Bretagne. Maintenant, il connaît la recette d’un bon beurre : « Il faut avant tout avoir une hygiène parfaite au niveau des trayons, du stockage de la crème et du laboratoire. Et puis, il y a des petits leviers à maîtriser comme la température du lait, la qualité et le dosage du ferment ou du sel… Le beurre, c’est un produit vivant qui évolue sans arrêt. J’ajoute que le bien-être animal joue aussi sur la qualité du lait et sur ce point, je sais que mes vaches ne sont pas stressées… Et détail important : j’écrème directement le lait, mon écrémeuse tourne pendant la traite. ».
Tout cela explique sans doute pourquoi, depuis une dizaine d’années, le beurre de Stéphane orne les meilleures tables bretonnes… « Comme on n’est pas beaucoup à en faire, cela devient un produit recherché ». Un beurre fermier haut de gamme comme le sien dépasse les 30 € du kilo.
Pierre-Yves Jouyaux
(1) Relevant du Parc Régional d’Armorique avec une ferme pédagogique.
Contact : Couleur Froment, Stéphane Terlet, 06 33 70 70 76
Repères : 16 VL – 1 taureau ; Vêlage groupé de printemps ; SAU : 22 hectares ; 100 % herbager – prairies permanentes ; Alimentation au foin pendant le tarissement ; Achats : 50 rounds de foin + 8 t de blé ; Autres productions : veaux + porcs en plein air ; CA annuel moyen : 70 000 € ; Beurre : 50 000 € ; Viande et primes Pac : 20 000 €. ; Commercialisation : beurre et viande : marché de Paimpol ; beurre : restaurateurs bretons et fromageries + quelques adresses parisiennes.
Coup de pouce de l’étoilé
Stéphane Terlet a commencé à produire du beurre avec les moyens du bord, c’est-à-dire très modestement : « Je trayais dans le champ et devais me rendre avec ma crème dans un laboratoire fermier à Saint-Servais (commune voisine). Les banques refusaient de financer salle de traite et laboratoire ». En 2017, le chef étoilé plérinais Nicolas Adam, un de ses clients, se désole de sa situation : « Je connais un directeur de banque qui déjeune régulièrement chez moi », apprend-il alors à Stéphane Terlet. Aussitôt le cuisinier appelle le directeur et, quelques minutes plus tard, le portable de l’éleveur sonne. Le lendemain, il est reçu en agence à Callac : « C’est comme cela que j’ai pu emprunter 40 000 € et décrocher du même coup une subvention de 17 000 € avec la Région ». Grâce au chef cuisinier, en un an, l’éleveur passe de la traite en plein champ et d’une transformation externalisée à sa propre salle de traite et son propre laboratoire. Mieux encore, à la même période, Nicolas Adam abondant de 1 400 € une cagnotte de soutien en ligne, devient le propriétaire d’Henriette, une des laitières de la ferme.
