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« Vos couteaux ne coupent pas et ne sont pas entretenus », lance Thierry Gaudin, formateur et spécialiste de la découpe de viande, à des producteurs de la région de Saint-Pol-de-Léon (29) venus assister à une formation organisée par la MSA sur l’affûtage des couteaux. Un couteau non tranchant oblige à forcer, et à donner des coups de lame supplémentaires. « Il y a 5 étapes pour un affûtage. Si elles sont respectées, vous aurez des lames de rasoir ».
L’évidage consiste à amincir les faces latérales de la lame. « Il doit être réalisé sans chauffer, sous peine de dénaturer l’acier de la lame ». Les meules à pierre ou à bande humide permettent, avec la présence d’eau, d’éviter cette chauffe. Une lame trop épaisse ou trop fine jouera sur la durée de coupe ainsi que sur sa fragilité. « Un évidage régulier évite la chauffe de la lame. L’évidage donne une meilleure pénétration de la lame, dans la matière, à l’image d’un poteau que l’on enfonce dans le sol : il s’enfoncera d’autant plus facilement qu’il est pointu ». Un bon évidage peut se mesurer avec un gabarit qui vérifie l’épaisseur au tranchant. L’évidage se réalise lame à plat sur la bande ou sur la pierre. « Dès que l’on aperçoit le morfil (voir plus bas), il faut arrêter de désépaissir ».
Toujours sur la bande ou sur la pierre, la mise en forme du taillant est une opération « qui donne un angle constant dans l’axe de la lame. L’angle idéal de coupe est de 30 °. Pour couper des choux-fleurs, plus durs, …
Journal Paysan Breton / Articles de : Fanch Paranthoën
Articles par Fanch Paranthoën
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