« Un jour, je me suis dit : plutôt que de te battre pour aller chercher des producteurs, tu vas être producteur toi-même et tu proposeras tes produits à des restaurateurs étoilés ». Renverser l’ordre des choses ! Florian Even, cuisinier en Relais et Châteaux, ne s’est pas contenté d’y rêver, il l’a fait : « J’aimais cela, rencontrer les paysans, connaître leurs produits. Mais en cuisine de luxe, j’étais en train de perdre ce lien… ».

En homme déterminé, ce petit-fils d’éleveurs va alors mettre en place avec beaucoup de rigueur un projet de reconversion lui permettant de passer du piano de cuisson à la maternité porcine. De quoi redonner vie à ses souvenirs d’enfance : « J’avais la chance d’être souvent sur le tracteur avec Papy ou dans la cuisine avec ma grand-mère. Plus tard, elle m’a dit : si tu n’étais pas devenu cuisinier, tu serais éleveur de vaches ! Finalement, je suis éleveur de cochons… Parce que je trouve que c’est un animal attachant, grégaire, qui en fait, me ressemble beaucoup ! ».

Bâtiment neuf

Son parcours de reconversion dure six ans. Florian travaille d’abord chez deux éleveurs porcins : « J’étais le couteau suisse de leur laboratoire tandis qu’ils m’apprenaient le métier ». En parallèle, il passe à dessein un Brevet professionnel responsable chantier forestier (lire encadré) tout en enchaînant les formations avec la Chambre d’agriculture (gestion d’entreprise, prévention des risques, biosécurité, prévisionnel…). De quoi bétonner son futur dossier d’emprunt bancaire. Enfin, il se met en quête du Graal en répondant aux publicités Safer avec pour objectif de trouver une ferme dans un rayon de 30 km autour de Vannes.

La chance finit par lui sourire et au printemps 2021, la ferme du Petit Lanna’ch s’installe sur les terres d’un ancien élevage laitier : « J’ai préféré faire construire un bâtiment neuf qui réponde parfaitement à mon projet avec : laboratoire, magasin, maternité et une partie stockage de matériel ». 

« Sourire de mamie »

La clientèle répond présent : « Le sourire d’une mamie de 80 ans qui me dit « tu me fais manger du cochon comme quand j’étais gamine », me va très bien ». À la qualité reconnue de sa viande, Florian ajoute le savoir-faire et l’expérience du cuisinier. Sa charcuterie sèche, il sait la travailler, mais aussi la placer : « Si je m’adresse à un restaurateur ou un caviste, il comprend vite que je connais mon sujet. Quand on est à l’aise avec son produit, on sait le vendre ». 

De bon augure pour Florian qui espère à terme transformer l’intégralité de sa production pour améliorer les résultats financiers… Parce que du côté résultats techniques, c’est déjà très bon : « En conventionnel, un éleveur de Duroc sèvre 9 porcelets par portée, je suis à 8,5… Pour une reproduction en lutte naturelle, il y a de quoi être satisfait ! ». Et de conclure par ces mots simples, ceux du paysan-cuisinier qu’il est devenu : « Maintenant je suis à la fois dans mon laboratoire deux jours par semaine et dehors avec mes bêtes le reste du temps… ».

Autrement dit : un homme heureux !

Pierre-Yves Jouyaux

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