Dossier technique

Porter la viande d’Aubrac jusque dans l’assiette des gourmets

Il y a 16 ans, la famille Vincent a adopté la race Aubrac. Après le développement de la vente de viande en caissettes, les éleveurs ont repris un restaurant, seul commerce de leur commune, pour valoriser leur production.   

18543.hr - Illustration Porter la viande d’Aubrac jusque dans l’assiette des gourmets
Emmanuel Vincent présente ses génisses Aubrac.

Les premières Aubrac sont arrivées en 2007 chez Brigitte et Joël Vincent qui conduisent un atelier de naissage (300 truies) à Gommenec’h (22). « Nous voulions quelques bovins pour faciliter la gestion des prairies, notamment des refus, en complément de nos 25 chevaux de trait. » Gardant un bon souvenir de stages en élevage de montagne, le couple s’est alors demandé quelle race adopter. Le déclic est venu par hasard : « Nous avons craqué sur la photo de couverture d’un livre sur les races de France », sourit Brigitte Vincent. C’était décidé, ce serait l’Aubrac ! Une viande tendre, goûteuse, persillée Les Costarmoricains ont alors acheté 8 vaches pleines en Aveyron et dans le Finistère. Puis les génisses nées ont été gardées et accouplées avec de beaux reproducteurs. Peu à peu, le cheptel bovin a augmenté alors que celui des chevaux a diminué. Les mâles, eux, sont élevés comme bœufs. « Quand les premiers ont atteint 36 mois, nous avons découvert une viande d’excellente qualité, tendre, goûteuse, persillée… Pour la valoriser, nous avons lancé la vente directe en caissettes. » L’abattage est réalisé chez Quintin Viandes, une fois par mois. « Les carcasses sont découpées devant nous par Roland Le Berre, boucher prestataire qui possède un laboratoire à Pleudaniel (22). Là-bas, nous préparons les colis de nos clients. » Au démarrage, il a fallu beaucoup communiquer par voie de presse, en distribuant des flyers, en menant des opérations de dégustation de bœuf bourguignon, se rappelle Brigitte Vincent. « Mais assez vite, chaque vente rapportait trois nouveaux clients. Aujourd’hui, nous avons une liste de consommateurs fidèles que je contacte tous les deux mois pour ne pas trop les solliciter. » Les pièces nobles sont vendues à 19 €/kg, le haché à 12 €, le mijoté à 9 €… Tout sourire, Brigitte Vincent attablée à l’Auberge de l’Aubrac à Gommenec’h (22). Un restaurant aux portes de l’élevage…

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