La guerre du gras

Face à une conjoncture laitière chamboulée depuis dix ans, les laiteries sont désormais en quête de gras, et le prix de la matière butyreuse fait à nouveau débat au sein d’une filière déjà bien en peine de s’entendre sur ses coûts de production.

cubes de beurre dans l'industrie laitière - Illustration La guerre du gras
Le beurre a atteint un niveau record historique de 8 150 €/t en septembre 2024. | © Mediaphotos - stock.adobe.com

Dans un contexte de demande soutenue pour la matière grasse, les éleveurs laitiers français poussent pour rouvrir les grilles interprofessionnelles fixant la rémunération minimum des grammes additionnels de matière grasse et de matière protéique. Ces grilles établies par les Criel (interprofessions régionales) n’ont pas été revues depuis le milieu des années 2010. Raréfaction de la ressource Il se pose deux problèmes. D’abord, le prix des grammes additionnels qui n’a pas suivi l’évolution du prix du lait à la hausse. Ensuite, la matière grasse – « parent pauvre du lait » jusqu’au début des années 2000 – est moins bien valorisée que la matière protéique. Or, les cours du beurre et de la poudre se sont inversés au cours de la dernière décennie. Le beurre est au plus haut sur les marchés, bien au-dessus du prix de la poudre. Le beurre est au plus haut Cette situation est la conséquence d’une raréfaction de la ressource en matière grasse laitière et d’une croissance de la demande. Et malgré la progression du taux butyreux moyen depuis 10 ans, cela ne compense pas complètement la baisse de la collecte de lait et la production de matière grasse laitière diminue. La France en déficit Ainsi, la France, premier pays consommateur de beurre par habitant, est déficitaire en matière grasse depuis 2017 (elle est en revanche fortement excédentaire en matière protéique). « En 2022, la France a consommé l’équivalent de 25,2 millions de tonnes de lait pour sa consommation de matière grasse alors que la collecte n’était que de 24 millions de tonnes », d’après les calculs du Cniel. « Notre taux d’autosuffisance en matière grasse est de 95 % », explique Christine Goscianski, économiste à l’Institut de l’élevage. « Si la collecte poursuit son recul et la demande reste soutenue, le déficit pourrait encore s’accentuer…

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