Après avoir failli disparaître, la Froment du Léon reconstitue peu à peu ses effectifs grâce au travail de quelques éleveurs. Les trégorrois Isabelle et Benoît Allain sont persuadés que ces races locales ont toujours leur place, mais dans un système avec transformation et vente directe.

Avec précision, Benoît Allain saucissonne en bûchettes de 250 g un long cylindre jaune tout droit sorti de son poussoir à saucisse… Il les pèse, ajuste leur poids au gramme près, avant qu’Isabelle, sa femme, ne les emballe d’un geste précis dans du papier (voir photo). « Quand on informe nos clients qu’on va partir en vacances pour une semaine, certains nous disent : je vais prendre une livre de plus et la congeler, sinon, ça ne va pas le faire ! ». De sympathiques addicts, conscients du privilège qu’ils ont de manger un beurre au lait cru sorti pour moitié du pis de « Froment du Léon », puisque cette race a bien failli disparaître.

« Dans l’euphorie des années 60, les éleveurs se sont engagés dans un modèle où il fallait produire pour produire, avance l’éleveur. La Froment du Léon a été balayée par la Normande puis par la Prim’Holstein ». Heureusement que quelques « allumés » se sont intéressés aux races locales. Aujourd’hui, grâce à eux, des projets alternatifs comme le nôtre peuvent se monter ».

[caption id=”attachment_37267″ align=”aligncenter” width=”720″] Benoît à la découpe, Isabelle à l’emballage. Le beurre au lait cru se conserve certes moins longtemps mais il garde toutes les qualités organoleptiques d’un lait de ces vaches exclusivement nourries à l’herbe et au foin séché.[/caption]

« Un jour, j’en aurai »

Très tôt, pendant ses études, Benoît Allain a commencé à s’intéresser à la biodiversité domestique : « J’ai découvert que la Froment était une race présente dans le Trégor. Dès lors, je me suis dit que plus tard j’en aurais, au moins pour apporter ma pierre à l’édifice et contribuer à un idéal collectif : la sauver ! Du coup, des copains sachant qu’on en cherchait, nous en ont offert une en cadeau de mariage ! ».

Le couple d’agriculteurs rencontre alors des éleveurs, puis leur achète des génisses : « C’est comme ça qu’on a débuté l’intégration de Froments à notre troupeau ». On pourrait croire, à les écouter parler, qu’ils se sont simplement pris d’affection pour une race en danger. Ce n’est qu’en partie vrai. Certes, l’engagement pour la préservation fait bien sur la photo, mais elle s’insère dans un projet beaucoup plus abouti, basé sur le local : élever une race locale, produire local, vendre local.

Savoir se donner les moyens

« Dès le départ, on savait qu’un jour, on transformerait à la ferme ». Vision à long terme. Inutile, en effet, d’élever une race réputée pour la richesse de son lait (lire encadré), si on ne fait les choses qu’à moitié… « Ça passait d’abord par l’alimentation. La première étape a donc consisté à construire un séchoir à foin avec la mise ne place d’un système herbager. On a pu ainsi progressivement supprimer le maïs et l’enrubannage ». Un projet réalisé pas à pas, sur une dizaine d’années en prenant soin de ne pas précipiter les choses, ne serait-ce que pour échapper à la pression culturelle du monde agricole : « Le fait qu’Isabelle n’en soit pas issue nous a aidés à tenir bon dans nos convictions », souligne Benoît Allain.

[caption id=”attachment_37265″ align=”aligncenter” width=”720″] Tous les mardis, dans l’ancien poulailler du père de Benoît, un marché fermier réunit une dizaine de producteurs locaux. Isabelle y vend du lait entier et tous les produits qu’elle transforme au labo.[/caption]

À tenir bon, oui, mais pour faire quoi et en arriver où ? « Il était inconcevable d’exercer ce métier sans aller au bout d’une démarche qu’on peut résumer ainsi : gagner sa vie en ayant un impact minimal sur l’environnement et produire quelque chose que l’on peut manger soi-même en y prenant du plaisir… Quelque chose qui sorte de l’ordinaire. On peut considérer qu’en vendant du beurre à des chefs parisiens, on y est arrivé, sans perdre de vue, toutefois, que l’essentiel est de le vendre à nos voisins ! »

Gaec du Wern – Coat Arzur – Ploubezre (22) – 02 96 47 19 37  – Marché à la ferme, les mardis (16 h-19 h).

Pierre-Yves Jouyaux