Race bovine, alimentation, traite… des pistes pour un bon beurre

Des études montrent que la race, le mode de traite et l’alimentation impactent fortement la qualité et l’aspect du beurre. Des solutions existent dans cette voie pour segmenter ce produit basique. « La race de vache a un impact très net sur la matière grasse. Avec la Normande, les globules gras sont plus gros, il y a moins de lipolyse et le beurre est plus jaune qu’en race Holstein. C’est aussi le cas avec la Froment du Léon », a précisé Catherine Hurtaud, chercheur à l’Inra-Agrocampus Ouest, lors du forum « Quel avenir pour les beurres de France ? », faisant le point sur différents travaux de recherche réalisés. Des études sont par ailleurs en cours sur la Bretonne Pie Noir. Rappelons que c’est la lipolyse qui provoque le goût rance sur la crème et le beurre. « La traite du soir la favorise et elle est réduite en monotraite. » La lipolyse est donc amplifiée par les robots qui entraînent une plus grande fréquence de traite. « Par ailleurs, les laits de la traite du matin sont également plus colorés », ajoute Catherine Hurtaud. L’atout herbe Côté alimentation, « avec l’augmentation de la part d’herbe, la teneur en acides gras saturés baisse, alors que les acides gras mono et polyinsaturés augmentent. » La valeur nutritionnelle est donc meilleure. L’herbe apporte aussi un plus sur l’indice de tartinabilité et la texture, plus fondante en bouche. Elle réduit le goût de rance. Un essai irlandais a aussi montré que le pâturage génère des produits plus jaunes car le β-carotène passe dans le lait. Le lin extrudé apporte un effet positif sur le fondant et la composition en acides gras. Toutes ces études montrent que des voies d’amélioration faciles à mettre en œuvre existent et peuvent contribuer à une segmentation des produits. À l’avenir, si un réel intérêt est démontré, « un paiement de la matière grasse selon le profil en acides gras pourrait être une solution pour encourager les producteurs dans ces démarches. » Des bactéries « sauvages » Certains consommateurs souhaitent aussi avoir accès à des produits plus typés. Outre les possibilités avec des races locales, une start-up travaille actuellement sur l’isolement de bactéries lactiques sauvages, et souhaite les rendre exploitables pour ensemencer des crèmes beurrières. « Ces ferments lactiques seraient constitués de 20 à 40 variants génétiques, contre moins de 10 pour les ferments actuels du marché », note Franck Sobolewski, directeur de Philolao. Affaire à suivre.

Race bovine, alimentation, traite… des pistes pour un bon beurre

Où en est le lait de pâturage ?

12 000 m2 supplémentaires pour l’usine de Väderstad

De la performance dans des maternités adaptées

Le nombre de porcelets de moins de 1 kg baisse en sélection

Un dernier repas rapproché de la mise-bas

Les changements de posture de la truie influencent les porcelets

Peut vous intéresser

Podcast: Non-issue du milieu agricole, elle devient salariée en exploitation laitière

L’herbe au cœur du système laitier bio

La collecte française ralentit

Des différences de taille avec les USA

Où en est le lait de pâturage ?