Lucas Krusinski est enseignant-chercheur à l’Université Polytechnique de Californie. Il s’est notamment intéressé aux facteurs influençant la densité nutritionnelle de la viande. Ses travaux ont montré que des bœufs nourris à l’herbe et supplémentés en foin présentaient une teneur plus élevée en oméga-3 et en vitamine E (rôle antioxydant) que des animaux nourris au maïs et au soja, mais aussi que ceux nourris à l’herbe et au maïs, et à l’herbe et au soja. De plus, le phénomène d’oxydation lipidique était réduit chez ces bovins. Or, cette dégradation des graisses peut entraîner une altération des qualités organoleptiques de la viande ainsi que des risques pour la santé humaine en cas de consommation régulière.
Plus d’herbe, plus de nutriments
Une autre de ses études a comparé la présence de phytonutriments dans la viande de deux groupes de bovins : le premier nourri à l’herbe dans un système de pâturage tournant dynamique, et le deuxième soigné avec une ration maïs/soja sans accès à l’extérieur.
Les résultats ont révélé un taux plus élevé de phytonutriments chez les animaux du premier groupe. Ces composés, présents naturellement dans les aliments d’origine végétale, sont réputés pour leurs effets antioxydants et anti-inflammatoires. Ils regroupent par exemple les polyphénols, les tanins ou les caroténoïdes. « Les animaux qui pâturent bougent davantage, ce qui explique aussi la plus forte concentration de ces composants dans leur viande », précise Lucas Krusinski.
Alexis Jamet
