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Analyse sensorielle : une affaire de goût

L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens, à savoir la vue, l’ouïe, le goût, l’odorat et le toucher. Noël Jacopin, retraité de chez DCNS, dégustateur chez Capinov depuis une dizaine d’années, nous partage son expérience.
Noel-Jacopin
Dégustateur à Capinov depuis plus de 10 ans.

Depuis quand participez-vous aux dégustations ?

Je dirais au moins 11-12 ans. Je l’ai découvert par un collègue de travail qui connaissait l’entreprise. Il savait qu’il y avait des tests ici.

Pourquoi participez-vous aux dégustations ?

Pour plusieurs raisons, premièrement pour changer ma routine de retraité, pour bouger un peu et faire des connaissances. Ici l’ambiance est très sympathique, on crée des amitiés. De plus, j’aime goûter les différents produits et comparer les qualités. Ce qui me plaît ici aussi c’est qu’on a le choix de dire si on aime réellement le produit ou non. On est également indemnisé en bons d’achat à Intermarché, cela permet de couvrir mes frais d’essence pour se rendre au laboratoire. Mais, selon moi, ce n’est pas fondamental.

Quels sont les produits que vous aimez déguster ?

Les produits que j’aime déguster sont plutôt les produits de la terre, et de préférence naturels. Des pommes de terre par exemple ou des tomates en saison. Ce sont des produits qui permettent de voir toutes les différences entre les espèces.

Quelles sont les plages horaires pour venir au laboratoire déguster les produits ?

L’heure de dégustation est très importante, venir après le repas n’est pas pareil, on n’a pas la même approche et appréciation. L’idéal est de venir avant le repas. C’est la plage horaire que je privilégie.

Quelle est la procédure pour participer à une dégustation ?

Je reçois par Internet les propositions de convocations. Comme je suis relativement libre je réponds à quasiment toutes les convocations. Je m’arrange en général pour être présent.

Comment se déroule une dégustation ?

On déguste un produit dans notre cabine et on l’analyse en répondant à des questions précises sur une tablette. Ce que j’aime bien à la fin du test, c’est la cantonade. Tout le monde confronte ses points de vue, certains font des remarques pertinentes, je découvre parfois des choses qui me serviront pour les prochaines fois. Tout se passe toujours très bien ici. La preuve, je continue à venir.

Vous est-il facile d’évaluer un produit ?

Oui, lorsqu’il y a du plaisir à déguster, c’est plus facile de répondre. Les tests restent très simples, il n’y a pas de questions difficiles qui requièrent des connaissances particulières. Ce que je trouve important ici, c’est la liberté qu’on nous laisse. Si nous n’aimons pas le produit, même un Label rouge, nous avons la liberté de dire ce que nous souhaitons sans être influencés ni par la marque ni par le produit. On nous demande notre ressenti, donc, notre verdict doit sortir du cœur, voire de l’estomac.

Les dégustations vous ont-elles permis de découvrir de nouveaux produits ?

Je connais les produits en général, mais, j’avoue que j’ai découvert certaines variétés de tomates par exemple, que j’ai appréciées et achetées par la suite. Certains produits me donnent l’envie d’en acheter pour des occasions spéciales, comme le saumon farci d’aujourd’hui.

Appréciez-vous les produits que vous goûtez au laboratoire ?

Les produits que nous testons sont tout à fait naturels. Il n’y a pas de sauce, ni d’accompagnement. Nous goûtons le produit à sa juste valeur. Nous retrouvons le véritable goût des aliments simples.
Il y a une dizaine d’années, je fumais. J’ai arrêté lorsque j’ai commencé l’analyse sensorielle au laboratoire. Depuis, j’apprécie beaucoup plus le goût des produits. J’avais un choix à faire, Capinov ou le tabac, j’ai choisi Capinov.

Pensez-vous que c’est important pour les entreprises de faire déguster leurs produits à des panels de consommateurs ?

Oui, je pense que c’est primordial. Une entreprise doit connaître l’avis de ses consommateurs pour améliorer son produit, savoir comment l’adapter pour séduire le plus grand nombre. Pour d’autres c’est une obligation, pour conserver un Label rouge, par exemple. Une entreprise doit faire un certain nombre de tests pour voir si son produit plaît. C’est même essentiel.

Propos recueillis par Mathilde Diquélou, Capinov Laboratoire.

Si vous aussi vous souhaitez déguster ces produits au sein de notre laboratoire, inscrivez-vous sur notre site www.capinov.fr rubrique “espace consommateur.

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