Découvertes

De l’orge locale pour les bières bretonnes

Une filière brassicole s’approvisionnant avec des céréales locales se développe depuis une dizaine d’années sur la Bretagne. Des activités nouvelles sont créées sur le territoire.

« C’est un plaisir de choisir les parcelles sur sa ferme qui serviront à produire des bières bretonnes, de travailler avec des acteurs locaux. C’est du commerce équitable nord-nord », souligne Jean-Paul Hignet, agriculteur bio à La Chapelle-Bouëxic (35), installé avec sa femme et sa fille sur une exploitation de 50 ha. « Nous produisons des légumes, des fruits et des céréales pour l’alimentation humaine. Des fruits transformés et de la farine sont vendus en direct. » Depuis près de 5 ans, la ferme produit aussi de l’orge brassicole. « Cela nous intéresse de pouvoir implanter une culture de printemps car les autres céréales sont surtout d’hiver. Cela s’inscrit dans la diversité des cultures. » L’orge est semée en février ou mars et est récoltée de fin juillet à début août. « Ce débouché demande moins de protéines. »

Dialogue et réactivité dans la filière

Pour les brasseurs, pouvoir travailler avec une production connue et homogène est un avantage. « La réactivité des producteurs est un point très important. Nous pouvons dialoguer avec eux sur les variétés, les récoltes… au regard de nos attentes de transformation », souligne Steven Guyader, gérant de la Brasserie de l’Ombre à Plélan-le-Grand (35).
« Dès le lancement de mon activité en 2010, j’ai souhaité travailler avec des malts locaux. C’est une demande de plus en plus forte des consommateurs. Je me suis logiquement orienté vers la filière De la terre à la bière. » Aujourd’hui, l’association rassemble sur la Bretagne 80 producteurs bio apporteurs, 18 brasseurs (et quelques distillateurs), deux malteurs bio (à Saint-Avé et Scaër) et deux collecteurs régionaux bio.
« Au lancement, 200 t étaient collectées, aujourd’hui 2 000 t sont produites sur 700 ha », chiffre Didier Le Hec, agriculteur à Brandivy (56) et président du collège producteurs de l’association. Il produit aussi de l’orge sur son exploitation en bio depuis 20 ans. « Nous avons besoin de nouveaux producteurs qui doivent se projeter dans la durée. Des contrats triennaux sont établis avec des volumes et des prix fixés. Les prix sont discutés au sein de la filière. »

« J’utilise à 95 % des malts d’orge. Pour la bière blanche, c’est plutôt du blé qui est utilisé et pour les “brunes”, les malts sont torréfiés. L’épeautre peut apporter un petit goût terreux », précise Steven Guyader. « Les bières blondes sont les plus classiques, plaisent à toutes les générations. Elles sont par exemple recherchées dans les festivals. Les jeunes demandent aujourd’hui des bières type “American Pale Ale”. Pour se démarquer, il faut sans cesse innover. » Car la bière locale connaît un vrai engouement. Aujourd’hui, la Bretagne est couverte de brasseries artisanales, une centaine au total.

De l’emploi sur la Bretagne

L’accroissement de cette production a permis la mise en place de malteries régionales. « Cette étape consiste à chauffer de l’orge germée pour le transformer en malt. » Les collecteurs sont « la courroie de transmission de la filière », comme le précise Jean-Michel Bohuon, responsable d’AgroBioPinault. « Nous devons conserver les orges pour qu’elles gardent leur capacité à germer de la moisson à la malterie. »

Nouveaux projets de houblonnières

Le houblon est un autre ingrédient essentiel à la fabrication de bières, leur conférant des arômes et une amertume plus ou moins prononcés selon les goûts. Ce sont les fleurs femelles du houblon qui sont utilisées. Pour le moment, les brasseurs (notamment bio) doivent s’approvisionner hors de nos frontières (Angleterre, Allemagne, Pologne…) car il n’y a pas encore de production locale. Mais quelques projets sont en cours et devraient aboutir à la commercialisation de houblon breton dans 3 ans. Le houblon pousse en palissade sur des terres profondes et bien exposées. L’investissement pour une plantation est de 20 000 €/ha. Des aides des collectivités peuvent être obtenues. Le Département d’Ille-et-Vilaine notamment accompagne les producteurs de la filière « De la terre à la bière », mais aussi sa structuration depuis 2017.

Un mois minimum de fabrication
Structure artisanale, la Brasserie de l’Ombre produit 350 hectolitres par an de bières biologiques. « Je reçois le malt en sachets de 25 kg. Il est ensuite concassé puis trempé dans l’eau chaude. Après macération, le moult est filtré puis porté à ébullition pendant une heure », explique Steven Guyader. C’est à ce stade que le houblon est introduit, plus ou moins tôt selon l’amertume que l’on souhaite obtenir. Après refroidissement et apport de levures, la fermentation dure une semaine à 20 – 22 °C. Puis, la bière continue à évoluer à 5 – 10 °C pendant un mois minimum avant la mise en fût ou bouteilles.
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Un commentaire

  1. nous sommes producteur de la terre a la bierre . pour nous le partenariat aurait pu etre interréssent, mais la rigueur de Jean michel bohuon et de l asocieté agrobio pinault n est pas au rendez vous en terme de transparece ! triste bio …

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