La microbrasserie de David Prudenzano propose des bières naturelles et biologiques, à fort caractère et riches en arômes.

En entrant dans la microbrasserie de David Prudenzano, les effluves sucrés et aromatiques embaument l’air, et pour cause : dans de grandes cuves en inox, le brasseur est en pleine fabrication de bière artisanale. Situé au cœur de la ville de Morlaix (29), l’atelier pioche dans ces stocks de céréales maltées et de diverses variétés de houblon pour fabriquer la boisson pétillante. « Je brassais une vingtaine de litres chez moi avant de m’installer, pour ma consommation personnelle et celle de mes amis. Brasser de la bière est relativement simple, tout réside dans une surveillance des paliers de température lors du chauffage, car tout se joue à la minute et au degré près », confie-t-il.

Après avoir brassé ses céréales avec de l’eau et chauffé le tout, le liquide recueilli est transvasé dans une autre cuve. Puis, quand cette mixture arrive à ébullition, le houblon est incorporé, et la levure avant la mise en cuve pour une première fermentation. « Si les calculs sont bien faits, nous pouvons agir sur le degré d’alcool, l’amertume, la couleur, la densité et les bulles de la bière ». Les céréales utilisées sont maltées, c’est-à-dire germées et torréfiées, pour pouvoir libérer un maximum de sucres que le grain contient. Pour les bières blanches, le blé est privilégié. Pour la cuvée spéciale de Noël, de l’avoine est ajoutée à l’orge.

Silence, on brasse

Un silence de plomb baigne l’atelier lors de cette confection. Pour sortir la fameuse potion, le brasseur utilise tous ces sens : le toucher pour le choix des ingrédients, la vue pour l’ébullition des cuves, l’odorat et le goût pour humer et apprécier ces saveurs et une ouïe affûtée. De ce côté, David Prudenzano, dans une autre vie sous-marinier et oreille d’or à bord de l’appareil, a de sérieux avantages. « J’écoute si tout le liquide se transvase, le bruit de l’arrivée de gaz… ». Le sérieux est également de rigueur sur la propreté de l’usine, « Cest ce qui est le plus délicat dans le brassage, pour ne pas contaminer la production ».

La large gamme propose des boissons « originales. Ici, chacun trouve sa bière ». Qu’elles soient blondes, blanches, rouges, stout, Ipa (India pale ale) ou de Noël, ces bières présentent des degrés d’alcool différents, selon les goûts. « L’alcool provient du sucre que contiennent les matières premières. Ici, hors de question d’ajouter du sucre pour augmenter les teneurs en alcool », rappelle le producteur. Issu d’ingrédients biologiques, le brasseur préfère se passer parfois d’épices trop onéreuses ou introuvables.

Qui a la recette de la cervoise ?

Bière qui mousse met une secousse. L’origine de ce breuvage, relevé par des chercheurs en Égypte, a connu ses heures de gloire avec les Celtes et les Gaulois. « Nous n’avons pas d’écrits sur la recette de la cervoise, qui était une boisson plate non pétillante. Au début du siècle dernier, on offrait une bière aux athlètes après l’effort, car les protéines qu’elle contient sont bonnes pour le corps. C’est ainsi que naquit la 3e mi-temps ». Depuis, personne ne sait vraiment si les sportifs ont ces bienfaits en tête, mais la tradition se perpétue toujours, avec modération bien sûr.

[caption id=”attachment_24302″ align=”aligncenter” width=”601″] David Prudenzano.[/caption]

Bien fraîche ou chaude

David Prudenzano est toujours sur des terrains sur lesquels on ne l’attend pas. Ainsi, il conseille d’essayer « la bière blanche, au goût citronné, chauffée. Elle peut remplacer un vin chaud ». Surprenant.

Dans tous les cas, c’est la bière qui décide. Produit vivant, elle continuera d’évoluer, même en bouteille. « Le houblon utilisé est mis en chaussette, pour ne pas avoir à filtrer le liquide. Peu de producteurs bio se sont lancés dans cette culture. Pourtant, je reste persuadé que cette plante pourrait s’épanouir en Bretagne. L’investissement est d’environ 20 000 € pour la plantation de plant, qui donnent 5 à 6 kg par pied quand la culture est bien lancée, et les prix de vente s’envolent suivant les espèces ». Il existe 2 types de houblon : « Soit plutôt aromatique, et qui est laissé à infuser très peu de temps, soit amérisant, qui sera laissé près d’une heure ». Les possibilités sont alors infinies dans la création de bières différentes.

Où trouver la Bleizi Du ?

Il est possible de déguster la bière Bleizi Du dans les cafés, restaurants de la ville. Certaines caves ou épiceries fines la proposent également. Le magasin est ouvert l’après-midi, du lundi au samedi. Les bières bretonnes seront aussi en fête les 14 et 15 janvier prochain, à Landrévarzec (29).