Découvertes

Yec’hed Malt fabrique du malt 100% breton

La malterie Yec’hed Malt fabrique avec de l’orge bretonne un malt 100% breton. Les brasseries artisanales peuvent enfin apporter une note encore plus régionale à leurs bières.

On entend souvent dire que le breton est têtu mais apparemment le pire est d’être breton et en plus fils d’agriculteurs. L’aboutissement du projet de création d’une malterie bio artisanale d’Hervé Lamoureux en est la preuve. « En 2012, le Pays de Saint-Brieuc, en partenariat avec l’association de la terre à la bière, lance une étude de faisabilité de création d’une malterie en Bretagne. La conclusion est sans appel, ce n’est pas économiquement viable. J’ai malgré tout étudié le sujet et je suis le seul à avoir été jusqu’au bout », raconte Hervé Lamoureux. Ce fils d’éleveurs de La Guerche-de-Bretagne (35) explique que ce projet est en partie lié à ses racines paysannes et son envie de valoriser les matières premières agricoles dans sa région.

Le malt, matière 1re principale de la bière

Hervé Lamoureux, dirigeant de la malterie Yec’hed Malt à Saint-Avé.
Hervé Lamoureux, dirigeant de la malterie Yec’hed Malt à Saint-Avé.

La principale matière nécessaire à la fabrication d’une bière est le malt. La production est uniquement à base d’orge et d’eau et suit le cycle naturel de germination de la graine. Cela permet de générer des enzymes et de libérer l’amidon qui se découpera en sucres fermentescibles chez le brasseur sous l’action des enzymes du malt.

« Pour produire 100 litres de bière, il faut : 20 kg de malt, 200 gr de houblon, de la levure et de l’eau », explique Hervé Lamoureux. Malheureusement, le malt qui sert à la fabrication des bières bretonnes n’est la plupart du temps pas français. « On n’imaginerait pas fabriquer un pâté breton avec du porc espagnol », compare le malteur. Trois années de travail ont été nécessaires à Hervé Lamoureux pour créer sa malterie qu’il a appelée Yec’hed Malt rappelant le « Yec’hed Mat » qui veut dire bonne santé en breton.

« J’ai du trouver des équipementiers locaux pour mettre au point le matériel nécessaire pour malter. Ce genre de matériel existe uniquement pour des industriels qui vont fabriquer entre 100 000 et 250 000 tonnes de malt par an. Moi, je débute avec un objectif de production de 250 tonnes par an avec ce matériel unique en France. » Hervé Lamoureux a mis en service un outil qui lui permet de maîtriser tous les paramètres de production ; les boîtiers de régulation sont dignes d’un élevage avicole moderne. « En maîtrisant tous les paramètres, je produis un malt haut de gamme qui aura une qualité égale toute l’année, c’est ce que recherchent les brasseurs. »

Un cycle de production de 8 jours

Adhérent de l’association « De la terre à la bière », l’entrepreneur se fournit en orge brassicole bretonne bio auprès de la SA Pinault. « Elle se charge de la collecte, du nettoyage, du calibrage et du stockage de l’orge. » Un grand silo de 30 tonnes se trouve à l’extérieur de la malterie pour y stocker l’orge en attente d’être maltée. Le malt est un produit vivant et son cycle de production dure environ 8 jours. La malterie est dimensionnée pour travailler des lots de 6 tonnes d’orge.

La première étape est la trempe. « Afin de bien hydrater le grain et de passer de 15 à 45 % d’humidité, l’orge est plongée dans l’eau durant 1 à 2 jours. L’eau est totalement retirée 1 à 2 fois pour permettre la respiration de l’embryon. » La céréale humide est ensuite transférée vers une case de germination dans laquelle elle va passer 4 à 5 jours. « Les grains sont étalés sur une épaisseur de 70 cm pour germer dans une enceinte fermée où la température, l’humidité et la ventilation sont contrôlées pour maîtriser la vitesse de germination. Pour éviter que cela ne prenne en masse, l’orge est retournée entièrement toutes les 8 heures. » L’étape suivante se nomme le touraillage et dure entre 1 à 2 jours. L’orge germée, appelée malt vert, est transférée dans la touraille une sorte de gros séchoir à céréales.

Les brasseurs peuvent enfin utiliser un malt breton pour fabriquer leurs bières.
Les brasseurs peuvent enfin utiliser un malt breton pour fabriquer leurs bières.

« Le malt vert y est séché pour arrêter la germination, puis cuit à différentes température jusqu’à 120 °C. C’est à cette étape en appliquant différents paliers de températures que l’on fabrique des malts différents. Plus le malt est cuit plus la bière sera colorée. Pour les malts spéciaux, une étape supplémentaire dans un torréfacteur est nécessaire. » Dès sa sortie de la touraille, le malt passe dans un dégermoir pour séparer les radicelles et ne garder que les grains. Avec 6 tonnes d’orge rentrées en début de fabrication, il en ressort 5 tonnes de malt. Avec l’arrivée d’un malt 100 % breton les brasseurs vont enfin donner une note encore plus régionale à leurs bières.

Ne plus faire voyager inutilement l’orge brassicole
Avec le développement des brasseries artisanales en France et surtout en Bretagne, il y a un réel marché pour leur fournir du malt. Aujourd’hui, on dénombre plus de 1 200 brasseries artisanales en France alors qu’elles n’étaient que 500 en 2013. La Bretagne en totalise une bonne centaine. La France est le premier exportateur mondial de malt. Par contre, les malteries industrielles françaises n’ont pas d’offre adaptée pour fournir les petites brasseries. L’orge brassicole cultivée en Bretagne est envoyée en Belgique ou dans l’Est de la France pour être maltée et revenir ensuite en Bretagne. Autant de kilomètres qui peuvent être évités en maltant en Bretagne.

Contact : Yec’hed Malt – Parc d’activité le Champ des Oiseaux – 56890 Saint-Avé
Mail : contact@yechedmalt.bzh – Tel : 06 51 43 27 07

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