La bio veut s’imposer en restauration collective

Il n'y a pas de recette miracle pour introduire des produits bio et locaux en restauration collective. Certains leviers peuvent néanmoins être activés. Même si le coût matières n'est pas l'élément qui pèse le plus sur le prix d'un repas, il convient d'en limiter la charge. « Dans nos cantines, les produits alimentaires coûtent 1,60 € quand le repas revient à 11 € à la collectivité », indique Nadège Noisette, adjointe aux approvisionnements de la ville de Rennes, qui sert 12 000 repas par jour dans les cantines des écoles, des administrations et des Ehpad. Les charges de personnel pèsent lourd. La viande bio a un coût L'approvisionnement en produits bio est plus coûteux. « Il y a un surcoût en passant en bio, surtout pour les viandes. C'est gérable à condition d'actionner quelques leviers comme la lutte contre le gaspillage ou la réduction des portions de viande ». Les assiettes ont été pesées dans plusieurs cantines scolaires rennaises. « 22 % des aliments ne sont pas consommés par les enfants. En travaillant sur les présentations (l'enfant se sert lui-même), la part de gaspillage a été réduite de 50 %. Avant l'assiette, il est également possible de gagner au niveau de la production des plats ». Cette notion de gaspillage vaut aussi, très certainement, pour les produits conventionnels mais les produits bio sont plus concentrés et plus goûteux selon la responsable. La formation des acheteurs et des cuisiniers est également bénéfique, tout comme la réorganisation des approvisionnements « qui passe par les plates-formes de producteurs bio et la planification de la production ou la rédaction maîtrisée d'appels d'offres », selon les intervenants au colloque de Vannes. La légumerie de Laval fait figure d'exemple. Elle transforme les légumes de producteurs de la Mayenne pour ensuite les redistribuer à des écoles, lycées, maisons de retraite et hôpitaux du département. Un exemple qui inspire d'autres collectivités. Le développement du bio dans les cantines dépend de l'élan donné par les élus, relayé au niveau du terrain par un personnel motivé et des convives et des parents d'élèves sensibilisés. « Quand on commence à introduire des aliments bio et locaux, on ne revient pas en arrière », assurent plusieurs participants au colloque.

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