La bio en marche en restauration collective

« 20 % de bio dans les restaurants collectifs, c’est possible », soulignent les membres d’Agrobio 35. Certaines cuisines du département avancent déjà dans cette voie. La loi Égalim va imposer aux restaurants collectifs publics de s’approvisionner à hauteur de 50 % en aliments de qualité* et 20 % en bio ou en conversion, d’ici 2022. « Cet objectif de 20 % est tout à fait possible, en introduisant des produits bruts et de saison, des légumineuses, en luttant contre le gaspillage. Certaines collectivités ont déjà démarré ces changements de pratiques », explique Élise Guillard, chargée de mission Restauration collective et promotion des produits biologiques locaux à Agrobio 35. Elle souligne que « cette loi est un outil pour améliorer la qualité des assiettes. » À compter du 30 octobre 2019, pour deux ans, une expérimentation d’un repas végétarien hebdomadaire va aussi être menée dans les restaurants scolaires. « Le gaspillage alimentaire et le coût vont être évalués. » Priorité aux produits locaux, bio et de saison Au restaurant scolaire de La Guerche-de-Bretagne, 550 repas sont fabriqués chaque jour, pour trois écoles, dans la cuisine qui a été rénovée en 2014. « Nous donnons la priorité aux produits locaux, bio et de saison. Une fois par mois, nous proposons aussi un repas végétarien », explique Aymeric Massiet du Biest, conseiller départemental du canton et maire-adjoint de La Guerche. Malgré cette évolution, la commune a réussi à faire baisser le coût des achats en 5 ans. « Le personnel de la cuisine travaille sur une bonne gestion des stocks, la lutte contre le gaspillage et nous avons mis en place un groupement de commandes. » La loi prévoit aussi l’information des clients par affichage ou par voie électronique. « D’ores et déjà, nous communiquons sur l’origine de certains produits, nous indiquons les produits bio et nous prévenons pour les repas végétariens », illustre Aymeric Massiet du Biest. Sur les produits bio, le restaurant travaille avec le groupement Manger bio 35 pour l’achat des produits laitiers de la ferme de Yoann et Anne-Soizic Liger, à Val d’Anast. « J’ai développé la yaourterie en m’installant avec mon mari sur la ferme en 2014. Nous souhaitions valoriser le lait de l’exploitation », explique l’agricultrice. Plus de 30 producteurs rassemblés dans Manger bio 35 La ferme fait partie de la trentaine de producteurs associés dans Manger bio 35. « Le groupement approvisionne tous types de restaurations collectives. Les restaurants municipaux sont les plus avancés dans l’amélioration de la qualité des produits. Nous proposons à notre clientèle majoritairement des produits frais et locaux. Ils peuvent être complétés pour d’autres produits (épicerie…) via un partenariat avec Biocoop Restauration », explique Auxane Allanic, de Manger bio 35. Les producteurs livrent, la plupart du temps, eux-mêmes leurs produits. « Les cuisines s’adaptent à des livraisons moins fréquentes », précise le conseiller. * produits en AOC, AOP, IGP, Label Rouge, STG, bio, pêche durable, « région ultra-périphérique », produits d’exploitations avec des certificats environnementaux, produits à faible coût de cycle de vie.

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