Ne cherchez pas le moulin de Kervéguen au bord d’une rivière, il se situe au cœur de la campagne sud-finistérienne, sur une exploitation agricole de la commune d’Ergué-Gabéric (29). Jonas Le Gall, paysan meunier, a repris l’affaire familiale en 2016, mû par l’envie « de voir autre chose », après avoir débuté sa carrière professionnelle dans le BTP. « Ce sont mes parents qui ont lancé cette double activité. Au début des années 80, mon père s’est installé sur la ferme laitière de mes grands-parents. Il exploitait une quinzaine d’hectares et s’est converti en bio dès le départ. Pour améliorer le revenu et pouvoir vivre à deux sur l’exploitation, comme ma mère savait faire du pain, ils se sont lancés dans la fabrication ». Très vite, le pain maison se taille une solide réputation auprès des gourmets qui se pressent sur le marché de Quimper et à la ferme.

Dès que c’est possible, le moulin de Kervéguen joue la carte de la proximité

Mais dénicher de la farine bio s’avère difficile. Plus que de trouver du blé bio en tout cas. En 1986, Youenn Le Gall décide donc de lancer, parallèlement à l’élevage laitier et à la boulangerie, une activité de meunerie. Le moulin de Kervéguen voit alors le jour et la fabrication de pain peut continuer à se développer. « Le marché de la bio était alors naissant et en voie de structuration, rappelle Jonas. Il y avait une demande de la part de consommateurs qui souhaitaient retrouver le goût du pain au levain et aussi avoir des pains qui se conservent ».

Diversifier les sources d’approvisionnement

Au milieu des années 90, le moulin commence à produire pour d’autres boulangeries que celle de la ferme de Kervéguen. « Et puis il y a eu également toutes les personnes qui sont venues en stage ici et qui, ensuite, se sont installées à leur tour, tout en continuant à travailler avec nos farines ». Pour faire face à cette croissance, le moulin, qui, depuis ses débuts, travaille les céréales produites sur l’exploitation ainsi que celles achetées auprès d’une coopérative bio, commence alors à nouer des contrats en direct avec d’autres agriculteurs. Puis, en 2005, Youenn Le Gall cède la partie boulangerie à Bénédicte et Jan Putzeys qui vont perpétuer son esprit pionnier et créer Bara Bio.

L’agriculteur conserve alors l’ensemble meunerie-ferme que son fils reprendra une dizaine d’années plus tard. « Au moment de la transmission, précise Jonas, mon père avait déjà arrêté les vaches laitières depuis longtemps et cultivait des céréales sur 52 hectares en plus de la meunerie. Cela représentait 2 UTH. Aujourd’hui, nous sommes 5 UTH. La SAU est de 83 hectares. Il y a une partie de la surface en herbe pour accueillir des broutards en pension et une soixantaine d’hectares en céréales : sarrasin, blé, seigle, orge brassicole… Je cultive aussi un peu de quinoa ».

Une clientèle fidèle

Les six meules de pierre du moulin transforment chaque année en farine près de 1 000 tonnes de matières premières – majoritairement du blé – issues de l’agriculture biologique. « Il nous a fallu, au fil des ans, trouver de nouveaux producteurs pour répondre à l’augmentation des volumes. Nous travaillons avec une trentaine de fournisseurs principaux ». En jouant la carte de la proximité dès que c’est possible. Sarrasin, seigle et épeautre viennent ainsi de Cornouaille. Côté débouchés, le local est également à l’honneur avec une clientèle professionnelle majoritairement située dans le Finistère, et dans une moindre mesure, dans les départements limitrophes des Côtes-d’Armor et du Morbihan. « Une clientèle fidèle car un boulanger ou un crêpier content de sa farine n’aime pas en changer ! » À noter que dans les magasins bio du Finistère, les particuliers peuvent retrouver, sous la marque Milin Kerveguen, toute la gamme de farine conditionnée en sachets. De quoi préparer crêpes de blé noir, far, farz du et autres spécialités gourmandes dont la Bretagne a le secret. Lichous, à vos fourneaux !

Jean-Yves Nicolas

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