Coopératives

La restauration collective : un levier pour la Bio ?

Dans un marché français de près de 10 milliards d’euros, celui des produits bio destinés à la restauration hors domicile (RHD), plafonne depuis plusieurs années autour de 500 millions d’euros.

Toutefois, la loi Égalim, promulguée le 1er novembre 2018, fixe pour objectif 50 % de produits alimentaires durables, de qualité dont au moins 20 % de produits bio dans la restauration collective à caractère public à partir du 1er janvier 2022. Ces objectifs réglementaires ont eu pour conséquence directe une augmentation de 30 % du marché bio de la restauration collective publique en 2018.

Une introduction des produits bio contrastée

Selon l’enquête publiée par l’Agence bio et CSA en octobre 2019, 65 % des établissements de la restauration collective introduisent des produits bio dans leur repas. Dans le même temps, les produits en conversion vers l’agriculture biologique continuent leur intégration dans les menus de la restauration collective, proposés dans 36 % des établissements, une tendance à la hausse par rapport à 2018. Enfin, les produits bio et issus du commerce équitable sont présents dans 38 % des établissements.
Les produits bio les plus diffusés restent les fruits frais, largement représentés par la pomme, les légumes et les produits laitiers, yaourts essentiellement. Les établissements de restauration scolaire proposant des repas 100 % bio sont encore bien peu nombreux, mais nous pouvons noter que 26 % d’entre eux réalisent un repas 100 % bio une fois par mois.

Signature du partenariat Paysan Breton et Pomona Passion Froid pour du bio français et engagé.

Les freins au développement du bio en RHD

L’introduction de produits bio génère indubitablement un surcoût des matières premières et donc de l’assiette. Estimé par les répondants à l’enquête de l’Agence bio et de CSA à 20 %, ce surcoût est la plupart du temps lissé sur l’ensemble des repas. Dans un budget qui souvent reste constant, les établissements ayant introduit des produits bio identifient 3 types de leviers pour maîtriser ce surcoût : limiter le gaspillage, réel levier de progrès dans les établissements de restauration scolaire, acheter plus de produits bruts et créer des partenariats d’approvisionnement au niveau local.

Dans ce marché en plein essor, l’offre peine encore à satisfaire la demande. Elle est, de plus, disséminée chez une multitude de producteurs et petits transformateurs du territoire rendant la gestion des flux réguliers d’approvisionnement compliquée, pour tout acheteur voulant concilier bio et local dans son sourcing.

Sécuriser la filière

Chez Triskalia, la production de légumes biologiques représente, en 2019, 12 % de la production totale de légumes destinés à la surgélation. L’organisation de légumes bio du groupe bénéficie du travail de sa filiale Gelagri qui décline sa marque Paysan Breton en bio depuis une bonne année, sur le marché grand public et un peu plus longtemps sur le marché de la restauration hors domicile. Entourées de ses partenaires historiques, Gelagri et Paysan Breton structurent des filières durables pour une offre bio pérenne et sécurisée. C’est le cas du partenariat construit entre Gelagri et la branche Passion Froid du groupe Pomona, présent sur les réseaux d’approvisionnement des établissements de restauration collective.

Le marché des légumes surgelés bio en restauration est en très forte progression.
Sur l’année 2018, il représente 14 000 T de ventes en progression de 34 % sur une année. Le constat fait par Triskalia, Gelagri et le groupe Pomona Passion Froid est le suivant : pour pouvoir répondre aux marchés de la RHD en légumes bio origine France, il faut faire croître l’offre de produits bio et sécuriser la filière afin de donner de la visibilité à l’ensemble de ses acteurs, en aval comme en amont. C’est donc dans ce contexte que Pomona Passion Froid est venu à la rencontre des agriculteurs bretons en mai dernier afin de bâtir un partenariat structurant pour le développement de l’offre bio.

Le premier axe repose sur un engagement pluriannuel entre les deux opérateurs, avec un dispositif de tunnel de prix qui permet de prendre en compte les aléas de la production biologique. L’idée est de garantir les prix d’achat à la coopérative et d’apporter de la transparence dans la construction du prix.
Le distributeur, quant à lui, bénéficie d’un engagement sur les volumes, ce qui lui permet de sécuriser ses approvisionnements dans la durée. Le deuxième axe est celui du soutien des agriculteurs en conversion vers l’agriculture biologique. Dans ce domaine, Pomona Passion Froid et Triskalia s’engagent à rémunérer les légumes produits par les agriculteurs durant leur période de conversion, à un revenu médian entre le prix du produit conventionnel et le prix du produit en bio. Un dispositif qui permet de sécuriser les producteurs bio en devenir durant cette période qui reste sensible du point de vue économique.

Clara Baudoin / Triskalia

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