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De plus en plus de repas bio et locaux, à prix stable

Certaines cuisines de collectivités anticipent la loi Egalim. Elles sont déjà dans les clous des 20 % de bio dans les assiettes et ne comptent en rester là…

Accompagnés par le groupement des agriculteurs biologiques, les cuisines centrales de Quéven, Guidel, Lanester et celle du collège de Ploemeur se sont lancé un défi l’an dernier : accroître la part de produits bio et locaux dans les assiettes des enfants de leurs écoles, sans augmenter le budget. Les cuisiniers et les élus se retrouvaient à Guidel, à la mi-décembre, pour faire le bilan de la première campagne. Au vu des résultats, le défi est globalement relevé, à différents degrés selon les établissements. Commencé avec une moyenne de 14% de bio dans les achats alimentaires, le défi se termine avec une moyenne de 22%.

Cette augmentation ne s’est pas faite avec des produits bio régionaux, mais avec des denrées provenant d’autres régions françaises. « Nous ne trouvons pas de produits d’épicerie dans le secteur : huiles, pates, féculents et fruits secs… », explique Philippe Le Squer, responsable de la cuisine de Quéven, qui affiche désormais 40% de bio dans ses menus (22% de progression en un an), avec un coût matière en baisse de 0,02 €/repas. Yvonick Jung, responsable de la cuisine de Guidel qui sert 900 repas par jour, se félicite d’atteindre 29% de produits bio, mais avec un coût matière en légère hausse. Il déplore la difficulté à trouver de la viande bio en local. La cuisine de Lanester n’a pas beaucoup augmenté ses achats bio mais progresse sur les achats en local. Sur les 4 établissements, le coût matière est en baisse, en moyenne, et se situe à 1,73€/repas.

Traque au gaspillage

La cuisine centrale de Quéven, championne du défi, sert, en liaison chaude, cinq établissements pour 750 repas/jour. La baisse du coût matière interpelle. « Nous avons pesé et analysé tous les restes des repas pendant quelques semaines », explique Philippe Le Squer. « Nous avons supprimé certains aliments non consommés, changé ou modifié des recettes. Nous avons réduit les portions de viandes de 8 %. Le personnel s’est vraiment pris au jeu. Au final, nous avons réduit le gaspillage de 52 g à 35 g par repas (100 g en moyenne nationale) ». Le cuisinier espère augmenter l’approvisionnement local. Pour Yvonick Jung, de Guidel, la réussite de ce genre d’opération tient à la motivation du personnel, mais aussi à l’éducation des parents : « Les mentalités doivent évoluer ; les gens veulent de la diversité , mais on ne peut pas servir de tomates en hiver ». Les enfants, selon lui, apprécient l’évolution.

Un an d’accompagnement par le Gab 56
À l’automne 2018, le groupement des agriculteurs biologiques a réalisé des diagnostics dans les 4 établissements désireux de relever le défi (moyens humains, financiers…). Les relevés d’achat ont permis de connaître les différentes situations de départ, en termes d’approvisionnement bio et local. Ensuite, des visites de fermes bio ont été proposées aux élus et aux cuisiniers. En parallèle, ces derniers ont suivi des formations en diététique, pour notamment accroître la part de protéines végétales dans les menus.
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