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Plus de bio en restauration collective

La loi Égalim a pour objectif d’atteindre 20 % d’alimentation bio en restauration collective. La Mab 29 contribue au développement de cette fourniture de nourriture en formant les cuisiniers et en menant des actions dans les collèges.

Le prédiagnostic proposé par la Maison de l’agriculture biologique du Finistère porte ses fruits. « Nous travaillons sur le sujet de la restauration collective depuis 20 ans, nous sentons l’impact de ces travaux », note Valérie Lazennec, productrice de Brest en charge de ce dossier dans l’association. Ces prédiagnostics gratuits grâce à une aide départementale sont accompagnés par « la formation de cuisiniers, pour apprendre à travailler des produits bio sans augmenter le prix des repas. Nous accompagnons aussi les fournisseurs, pour leur montrer ce que les producteurs peuvent leur fournir ». La richesse de la gamme de produits finistériens est consultable facilement (site mangerbio.fr), où 68 fournisseurs sont présents sur une carte interactive. « Chacun peut ainsi voir où se situent les fournisseurs, afin d’avoir des produits les plus locaux possibles », ajoute Cathy Pichon, chargée de mission restauration collective à la Mab 29.

Viser les collèges

Florence Busson explique que « 3 collèges sur 4 ont augmenté leur part d’alimentation biologique en maîtrisant leur budget et en créant une émulation entre établissement ». Certaines de ces écoles ont même réussi à diminuer le budget de leurs repas tout en passant par des fournisseurs bio. Cette baisse des tarifs est possible « en changeant les pratiques, en travaillant des produits bruts et en s’approvisionnant en circuit court. Les repas végétariens hebdomadaires ont aussi contribué à augmenter la part de bio tout en maîtrisant les coûts ». Le Conseil départemental a mis la main à la pâte pour arriver à cette alimentation plus locale et biologique en lançant en partenariat avec la Mab 29 le défi « Collège à alimentation positive » auprès de la communauté éducative volontaire ayant une part inférieure à 15 % de produits bio dans les restaurants scolaires. La
Mab 29 est dédiée au développement de la bio, et repose sur « 4 collèges, représentés par des paysans, des consommateurs, des transformateurs et des distributeurs », précise Philippe Arnaud, président de la Mab 29.

En quête de blé meunier
La filière biologique manque de céréales meunières. « Nous allons lancer des actions car nous sommes déficitaires. Il y a de fortes possibilités de développer ces blés meuniers, en les intégrant dans la rotation de maraîchers ou chez des éleveurs laitiers. Certains céréaliers spécialisés souhaitent aussi se convertir à la bio », explique Yves Canevet, boulanger. Ces actions se concrétiseront par des enquêtes larges en boulangerie, biscuiterie et crêperie, afin de définir les besoins et les attentes d’approvisionnements locaux.
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