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AOC Comté, le rituel de la coulée entretient les liens

Les agriculteurs de Frasne livrent 2 fois par jour leur lait à la fruitière. Ils s’investissent dans leur coopérative de collecte et de transformation.

3 600 000 L de lait transformés en comté (90 %) ou en morbier (10 %), en plein cœur d’un petit village de 1 500 habitants, à 800 m d’altitude. 300 000 L sont aussi destinés à la fabrication de Mont d’Or, produit saisonnier vendu pour les fêtes de Noël.

Du lait tout droit sorti de la salle de traite

À l’image des 150 fruitières de la filière comté, neuf producteurs locaux se retrouvent à celle de Frasne chaque matin (de 7 h 30 à 8 h 45) et chaque soir (de 18 h à 19 h 30), durant la « coulée », nom décrivant la livraison de lait. Un timing rythmé et régulier pour ces agriculteurs qui doivent respecter les horaires de la fromagerie. Aussi, sur les exploitations, pas de frais de tank ni de refroidissement du lait. Tout frais sorti de la salle de traite, le lait n’est pas ou peu refroidi, le cahier des charges imposant un lait conservé à 12 °C pour la fabrication du comté, fromage au lait cru. « Cette fromagerie est l’une des quatre dernières dans la zone AOP comté à faire perdurer cette tradition », annonce fièrement Jean-Louis Barthod, adepte de la tradition et président de l’association « Les amis du comté ».

Une fruitière indépendante

« Les éleveurs, en contact régulier avec le fromager, sont fortement impliqués dans le fonctionnement de la structure (problèmes de transformation, demande des consommateurs ) », relève le président de la structure. Contrairement à d’autres fruitières qui ont fusionné ces dernières années pour moderniser les outils et en vue d’une plus grande efficacité du travail, celle de Frasne est restée totalement indépendante. « Nous avons fait le choix de rester seuls, en gardant la taille initiale de la fruitière, avec les mêmes producteurs locaux depuis sa création », explique-t-il.

Le Comté, un savoir-faire ancestral
Après chaque coulée, le lait filtré est travaillé par le fromager. Le lait arrive dans de grandes cuves en cuivre. De la présure y est aussitôt ajoutée pour faire coaguler les protéines du lait. Le froma-ge est moulé et identifié à l’aide d’une plaque verte en caséine le matin et mis en cave de pré-affinage le soir. Une meule de 40 kg nécessite 500 L de lait. Il sera ensuite retourné et frotté avec de l’eau salée trois fois par semai-ne. 85 % de la production est vendue à une cave d’affinage. Le reste est affiné sur place, pendant 4 mois minimum, afin d’y être vendu au maga- sin toute l’année. Après 18 mois, le fromage s’est égoutté et ne pèse plus que 33 ou 34 kg.le Portugal…

Clément Robichon / Damien Daboudet

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