Economie, marchés et gestion

Une application qui estime la teneur en gras

Meat@ppli permet d’estimer en temps réel la quantité de gras d’une pièce de viande bovine ou d’une carcasse, à partir d’une photo réalisée avec un Smartphone. « Aucun outil ne permettait cette mesure en routine, de façon non destructive et économe », cadre Jérôme Normand, de l’Idele.

Cette application est issue d’un projet Casdar (2017-2020) rassemblant l’Institut de l’élevage, l’Inra et l’Institut Pascal. « L’importance technico-économique du gras concerne l’éleveur qui est rémunéré en fonction de l’état d’engraissement de ses carcasses ainsi que l’abatteur et le transformateur qui cherchent à maximiser les rendements de découpe et doivent orienter leurs carcasses en fonction des circuits les plus valorisateurs. De son côté, le consommateur recherche une viande peu grasse mais savoureuse. »

À l’avenir, cet outil pourra être utilisé pour du phénotypage massif. « Il permettra de sélectionner les animaux sur la teneur en gras. Son développement est à poursuivre pour une utilisation en routine dans un contexte industriel. Les points forts d’une telle application seront sa facilité de distribution (de l’abatteur au consommateur) et sa portabilité. » Deux résultats sont affichés : le pourcentage de gras intramusculaire dans la noix d’entrecôte (proche de 5 % dans une plage de variation de 1 à 17 %) et le pourcentage de gras dans l’ensemble de la côte, persillé et marbré (proche de 20 % sur une plage de variation allant de 4 à 37 %). 

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