Assemblages exquis de miel, blanc d’œuf, cassonade et fruits à coques sélectionnés, les nougats de Thomas Duffy gâtent les papilles. Une confiserie à découvrir ou redécouvrir à l’occasion des fêtes de fin d’année…

Ils ne sont pas blancs. Ces nougats arborent une belle couleur chaude et naturelle, celle du miel qu’ils contiennent. « Notre nougat est fabriqué à l’ancienne. Il ne contient ni glucose, ni sucre blanc », souligne Thomas Duffy dont l’atelier de fabrication est basé à Val d’Anast (35). Pour le confectionner, l’artisan mélange du miel de la flore des Pyrénées avec des blancs d’œufs, puis ajoute de la cassonade de canne non raffinée. Les températures d’assemblage et le temps de cuisson varient selon les saisons ou la météo. Un travail de précision qui lui permet d’obtenir la texture tendre et fondante où seront incorporés les fruits secs. « Notre nougat ne colle pas aux dents », précise-t-il à l’intention des gourmands ayant déjà vécu cette mauvaise expérience.
Toutes sélectionnées pour leur qualité, les amandes, noisettes, pistaches sont torréfiées dans l’atelier. Les préparations de 16 kg sont versées dans des moules en bois de chêne ou hêtre fabriqués par l’artisan, et restent compressées pendant une journée et demie. Une dizaine d’heures de travail sont nécessaires pour réaliser une fabrication. Dans l’entreprise, Thomas Duffy est épaulé par sa femme Dominique.

[caption id=”attachment_49884″ align=”aligncenter” width=”720″] Thomas Duffy et sa femme Dominique confectionnent aussi des gâteaux bretons nature, au caramel beurre salé ou à la framboise.[/caption]

Un prix pour le « nougat caramel au beurre salé »

Au total, huit recettes différentes sont proposées, parmi lesquelles le « nougat caramel au beurre salé » qui a remporté le coup de cœur du jury au Salon de la gastronomie vézinois en 2018. Autres propositions originales : le nougat « citron-cannelle », « vanille » ou encore « miel de sarrasin ». Le nougat « noix et figues » avec une pointe de cannelle est spécialement élaboré pour les fêtes de Noël… La créativité ne manque pas chez l’artisan autodidacte qui a mis au point sa recette en 7 à 8 mois. Fin 2016, avant de créer son entreprise « La Nougaterie des Délices », il suit une formation chez un apiculteur bio du Puy-en-Velay (Haute-Loire), ancien pâtissier, qui le conseille notamment sur son choix de miel. « J’ai testé à plusieurs reprises les miels bretons qui ne conviennent pas forcément pour le nougat. »

Un pain d’épices pur miel

Le confiseur y a aussi appris à faire du pain d’épices. Là encore, ses produits sont inspirés des recettes à l’ancienne, à base de farine et de miel. « Nous n’utilisons ni beurre, ni lait, ni œuf. Trois farines différentes sont incorporées : froment (semi-complète), seigle et châtaigne (pour le moelleux). Le mélange d’épices a été mis au point par ma femme », souligne Thomas Duffy.
Tous sans colorants et sans additifs non naturels, d’autres produits sont aussi réalisés dans l’atelier breton : du caramel au beurre salé et au miel, des gâteaux et biscuits bretons, des barres de fruits secs, des pâtes de fruits… Lors du 1er confinement, les confiseurs ont créé une pâte à tartiner, sans huile de palme et riche en amandes et noisettes, réalisée avec du chocolat belge. « Bientôt, nous allons proposer de la crème de nougat en bocaux pour que les gens puissent préparer des glaces ou des gâteaux ».

[caption id=”attachment_49883″ align=”aligncenter” width=”720″] Le stand de Noël et son étal appétissant.[/caption]

La vente en ligne progresse depuis novembre

Enthousiaste et perfectionniste, l’artisan insuffle sa passion à ceux qui croisent son chemin. Confiseur n’est pourtant pas son premier métier. De père irlandais et de mère bretonne, Thomas Duffy a d’abord été mécanicien pour des compagnies pétrolières puis a dirigé un garage automobile au Rheu. Il a d’ailleurs fabriqué lui-même son robot mélangeur pour sa confiserie. « Aujourd’hui, mon métier, c’est donner aux gens l’envie de se faire plaisir. J’aime avoir le retour positif des clients ». Et le bouche-à-oreille fonctionne : « Nous ne démarchons pas, ce sont les gens qui viennent vers nous… ». Les produits sont commercialisés sur plusieurs marchés locaux mais aussi dans des boutiques partenaires en Bretagne et à Paris. Mise en place il y a deux ans, la vente en ligne progresse depuis novembre.

Site Internet : www.nougateriedesdelices.com
Mail : nougateriedesdelices@orange.fr
Tél : 02 23 30 72 69