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La belle réussite des yaourts d’Ana-Soiz

Avec le lait issu de leur ferme bio, Anne-Soizic et Yoann Liger confectionnent de délicieux yaourts, fromages blancs et crèmes desserts qui sont consommés localement. Avec succès, ils ont pris en main la commercialisation de leur production.

Quand ils dégustent les produits laitiers « Ana-Soiz », les consommateurs de la région de Maure-de-Bretagne et ses environs sont assurés de la provenance du lait utilisé. « Tous nos yaourts, fromages blancs et crèmes desserts sont produits avec notre lait », précisent Yoann et Anne-Soizic Liger, les deux associés de La Ferme de Meul’n, âgés de 39 ans. « Ce lait est non standardisé (cela signifie que le taux de matière grasse n’est pas ajusté) et non homogénéisé. » Diminuant le diamètre des globules gras, l’homogénéisation empêche la crème de remonter sur le yaourt et allonge la date limite de consommation. Les producteurs ont fait le choix de ne pas utiliser cette pratique.

Anne-Soizic a rejoint son mari sur la ferme en 2014 avec son projet de yaourterie.
Anne-Soizic a rejoint son mari sur la ferme en 2014 avec son projet de yaourterie.

« On n’ajoute rien au lait et on ne retire rien »

La recette est simple. Après la traite, le lait est pasteurisé à 85 °C puis refroidi à 40 °C. Il est ensuite ensemencé avec deux souches de ferments lactiques. Et conditionné en pots de 125 g ou en seaux pour les collectivités. Après un étuvage de 4 h, les yaourts sont refroidis, avant d’être commercialisés en restauration collective, en grande distribution ou magasins. Les producteurs sont aussi apporteurs au Goût d’ici, qui propose des paniers de produits bio sur la région de Maure-de-Bretagne.

Les producteurs proposent au total 17 références de produits.
Les producteurs proposent au total 17 références de produits.

Un mix de races

Installé en 2005 sur la ferme de ses beaux-parents, Yoann Liger a commencé à la convertir en bio cinq ans après. « Pour augmenter l’autonomie, nous avons réduit la surface en céréales de 20 à 10 ha aujourd’hui. Une partie des céréales est consommée par nos animaux », explique le producteur. Sur la SAU de 100 ha, poussent aussi 9 ha de maïs et 81 ha d’herbe, dont 40 ha accessibles aux 80 vaches laitières, de races Prim’Holstein, montbéliarde, normande et jersiaise. Un mix qui permet d’assurer une production de 370 000 L tout en préservant un bon taux protéique.

« C’est important pour la transformation », ajoute Anne-Soizic qui a rejoint son mari sur la ferme en 2014 avec son projet de yaourterie. « Nous souhaitions valoriser le lait de l’exploitation », explique la jeune femme. « J’ai passé un bac agricole sur un an, avec option “transformation des produits laitiers” et un stage chez un producteur bio. J’ai réalisé une étude de marché sur l’Ille-et-Vilaine et on a commencé à démarcher les écoles, les magasins… », retrace la jeune femme.

C’est à ce moment-là que le couple imagine le personnage de leur marque Ana-Soiz, très fortement inspiré de l’agricultrice. « Une productrice moderne, féminine, nature et bio. Son nom fait aussi référence à l’appellation historique du territoire de Maure-de-Bretagne : Anast. » Aujourd’hui, les agriculteurs transforment 1/3 de leur lait. Une part qu’ils souhaitent voir grandir. Cinq salariés dont trois à temps plein travaillent sur l’exploitation.

« Marquer notre différence »

En mars 2015, Yoann et Anne-Soizic Liger ont intégré le réseau Invitation à la Ferme, alors en phase de démarrage, proposant des produits laitiers bio et locaux élaborés sur les fermes. « Les élevages du réseau livrent prioritairement dans un rayon de 80 km. Les vaches sont nourries essentiellement à base d’herbe. Les producteurs utilisent par ailleurs du sucre et du cacao équitables, des arômes naturels de fruits et des emballages produits en France et recyclables. » Autant de choix en phase avec les citoyens et consommateurs. Et ça fonctionne.

« De 5 fermes au départ, nous sommes aujourd’hui 18 sur toute la France (dont 3 en Ille-et-Vilaine et 1 en Morbihan), avec l’objectif de passer à 50 fermes en 2018. » 68 salariés et fermiers travaillent dans le réseau. « Les produits sont aujourd’hui vendus dans 490 points de vente. Se regrouper sous une même marque nous permet de mutualiser les compétences, mais aussi l’achat des emballages et des ingrédients. »

Le contrôle de l’acidité, une des étapes de la fabrication des yaourts.
Le contrôle de l’acidité, une des étapes de la fabrication des yaourts.

Une ferme compte une voix

Les agriculteurs se réunissent tous les mois et demi et décident ensemble des actions à mener. « Une ferme compte une voix. » Dernière opération en date : la traite ouverte, inaugurée le 3 mai dernier. « Nous avons reçu une trentaine de personnes sur l’exploitation. Cette action va être renouvelée chaque 1er mercredi du mois », précisent Anne-Soizic et Yoann Liger. Le 10 mai, le réseau a remporté le 1er prix des trophées Carrefour PME dans la catégorie « Économie locale et solidaire », avec la crème dessert caramel au beurre salé.

Petit-déjeuner à la ferme, le 4 juin
yaourt-ana-soiz-logoLa Ferme d’Ana-Soiz ouvrira ses portes dans le cadre de la Fête du lait bio qui aura lieu le dimanche 4 juin 2017 dans 7 régions françaises sur 60 fermes au total, dont 23 en Bretagne. « Les gens pourront prendre un petit-déjeuner bio en s’inscrivant. Et des animations suivront toute la journée sur notre ferme : château de paille, quizz, marché de producteurs, visites de la ferme, petite restauration sur place », précisent les producteurs. Prix du petit-déjeuner : 5 €. Possibilité de réserver en ligne (http://fete-du-lait-bio.fr) ou au tél. 06 85 40 44 11 / 06 30 79 87 37. Site de la ferme : www.ana-soiz.com. Vente à la ferme, le vendredi de 16 h à 19 h.
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