Découvertes

Petit en taille mais grand en saveur

La culture des mini-légumes demande de l’expérience et du suivi pour pouvoir proposer au moment des fêtes de fin d’année ces produits de petit gabarit.

Sur les tables des prochaines festivités, ces acteurs-là feront partie des protagonistes. Ne cherchez pas du côté des fruits de mer ; ce ne sont pas non plus les fines volailles ou les foies gras. C’est plutôt du côté des parcelles de légumes de plein champ ou cultivés sous abris qu’il faut chercher : les mini-légumes frais font partie de ces mets fins qui accompagnent avec élégance les meilleurs plats des repas de fin d’année.

Sur les terres de Maxime Moal, jeune agriculteur installé à Roscoff, la remorque bâchée avance au pas dans une parcelle dédiée à ces légumes un peu particuliers de par leur format réduit. Le tapis se remplit au fur et à mesure de la récolte du jour, les gestes précis et les petits couteaux bien affûtés prennent le plus grand soin à couper, effeuiller et à manipuler les légumes. Maxime Moal, associé avec son père Lionel et son oncle Yannis, cultive 55 ha au milieu de cette ceinture dorée finistérienne où une petite partie de la sole est consacrée à la production de mini-légumes.

Une production liée au climat

Comme pour leur cousin de gabarit normal, la croissance des mini-légumes est fortement liée au climat. Ces variétés de légumes d’été normalement plantées en juillet sont mises en terre à la fin du mois d’août, « pour casser leur cycle de croissance afin d’arriver en début décembre à la taille requise et pour faire face à la demande », explique Maxime Moal. Plantées à une densité élevée, à raison de 25 000 pieds /ha, ces plantes fragiles sont récoltées à un diamètre de 4 cm maximum pour le chou romanesco. « C’est une variété de chou déjà sensible, qui l’est encore plus en mini-légume ». La moindre pression d’une main ou un léger choc meurtrira la tête, le légume ne sera plus commercialisable. Chaque parcelle demande 3 à 4 passages pour récolter à la bonne dimension les têtes de crucifère.

Maxime Moal, producteur de mini-légumes à Roscoff.

La grande famille des petits

Prince de Bretagne dispose, par le biais de ses producteurs, d’une large gamme de mini-légumes. « Les consommateurs viennent chercher en magasin des mini-carottes qui sont des produits d’appel comme le chou-fleur et trouvent à ce moment une gamme très large ». Car la famille des ‘mini’ est très grande : poireau, navet, fenouil, romanesco, chou pomme frisé…
Dans la famille Moal, les productions de mini-légumes ont été démarrées grâce aux cultures sous abri. « Nous avons été sollicités pour cultiver des mini-carottes car nous disposons de surfaces sous abri qui nous servent aussi à produire de la pomme de terre Primaline ». Une façon de diversifier la production, en plus des salades et artichauts déjà cultivés sur la ferme.

Changer les gestes

Si Maxime Moal apprécie cultiver des minis-légumes, c’est aussi pour « changer de culture et de gestes. Cela nous permet de faire autre chose que du chou-fleur ». Le Finistérien se consacre durant 3 semaines à 1 mois à la récolte de ces petits légumes. « Il ne faut pas se rater », témoigne le producteur. Si les surfaces engagées en production de mini-légume ne sont pas importantes en comparaison aux autres cultures, la courte période de récolte et la tenue du calendrier peuvent rapidement être lourdes de conséquences pour la ferme.

Pour réussir à coller avec ce calendrier de récolte, le jeune producteur taille le feuillage des mini-choux frisés pour retarder leur croissance. Le suivi de la culture est très précis et peut être encore plus gourmand en main-d’œuvre. « Ces légumes peuvent doubler de volume tous les 2 jours en cas de temps doux. C’est une culture qui demande du suivi ». Lors du chantier de récolte, le producteur travaille à l’aveugle, la petite tête étant cachée par les feuilles. « Avec l’expérience, nous savons quel légume couper ». Sitôt les petits légumes conditionnés en barquettes prévues pour leur gabarit au champ, sitôt ils sont livrés.

Frais et tendres

« Nous apportons notre récolte avant midi à la station de conditionnement ». La marchandise est ensuite achetée par les négociants pour être acheminée dans les grandes surfaces ou chez de grands restaurateurs. Si un mini ressemble — hormis sa taille — en tout point à un légume de taille classique, sa saveur et sa texture sont différentes car encore plus tendres. Cuisinés simplement, ils garniront parfaitement le gibier, le poisson ou encore les viandes rouges.

15 références

Apparus en France dans les années 80, ces mini-légumes ont été introduits chez Prince de Bretagne en 1998. Les 15 références de mini-légumes aujourd’hui proposées dans la gamme se consomment après une courte cuisson, leur tendreté accepte également une consommation crue.

Des idées recette
La gamme complète des mini-légumes est à découvrir sur le site de Prince de Bretagne. Toutes les recettes sont disponibles sur princedebretagne.com, pour des préparations salées ou sucrées. Côté préparation, ces légumes ne demandent pas d’épluchage et sont simplement à rincer à l’eau claire. La cuisson est très rapide, de l’ordre de 7 minutes pour les choux dans de l’eau bouillante.
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