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Un chevrier glacier

Depuis un an, Philippe Hamelin découvre un nouveau métier. Il transforme une partie de son lait de chèvre bio en une glace onctueuse.

Comment ne pas fondre devant un cornet glacé pour se rafraîchir durant l’été ? Sans céder à la pagophagie, succomber devant un petit délice lacté n’est pas interdit, de loi de gourmand… Et encore moins devant une glace au lait de chèvre ! Franchissez le cap de la tentation. Affrontez l’a priori du goût de chèvre et, vous deviendrez un adepte de ce dessert onctueux et tout en rondeur en bouche… « Le plus dur est de faire goûter les récalcitrants qui n’en ont pourtant jamais mangé. Mais après la première dégustation, on les voit revenir régulièrement sur les salons », avoue Philippe Hamelin, chevrier à Le Theil-de-Bretagne.

Philippe Hamelin parmi son troupeau de 60 alpines chamoisées.

Une gourmandise bien dense

Retiers, Rennes, Nantes, Vannes… Les salons, il les additionne depuis quelques mois, pour démarcher de nouveaux partenaires et vendre sa production. « J’ai moi-même succombé en goûtant cette glace onctueuse au goût très fin lors du Salon de la chèvre à Niort, une délicieuse association dense du lait de chèvre et d’un fruit, qui se démarque de la glace industrielle. « Car en tant qu’artisan, on ne foisonne que très peu la glace », c’est-à-dire qu’il y a peu de volume d’air injecté dans la glace. Vous en aurez donc pour votre argent…
C’est cette diversification nouvelle qui a permis au producteur de se relever, après une hécatombe sanitaire sur son troupeau. Chevrier depuis des années, il est reparti à zéro voilà deux ans en rachetant 60 chevrettes alpines chamoisées. S’il a redémarré la collecte laitière en mars 2017, la première livraison de glace a eu lieu il y a exactement un an, à la mi-août 2018, lui donnant le temps nécessaire pour concrétiser son projet.

« Une reconnaissance de mon travail »

Il a fallu se former à ce nouveau métier. Tous les ingrédients pour un projet abouti ont été réfléchis. Se former à l’hygiène. Trouver deux porta-cabins d’occasion de 70 m2 à rénover dont un sera aménagé en laboratoire. Déposer un dossier d’agrément européen à la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) pour vendre au-delà de 80 km à la ronde. Louer du matériel spécifique pour la transformation. Aller en prospection en quête de nouveaux clients… Nécessitant une énergie à revendre qui n’a pas éreinté le chevrier du pays de la Roche aux Fées. « Je découvre les circuits courts et c’est une réelle satisfaction de pourvoir suivre notre produit jusqu’au bout de la chaîne de consommation. Je retrouve enfin, à 56 ans, une reconnaissance de mon travail par des consommateurs et des professionnels. »

D’agriculteur, il est devenu « paysan glacier », comme le démontre son logo. « Le titre est beau, les mots sont appropriés ». Deux fois par semaine, pour assurer les demandes de ses clients, il rejoint avec sourire et envie son nouvel antre : son laboratoire. Le lait, filtré et pasteurisé est mélangé à la purée de fruits avant d’être mis en frigos, pour une bonne maturation. « Une phase importante car c’est durant cette phase que le lait prend les arômes des ingrédients. »

De la poire-citron à la fraise-fenouil

C’est avec rigueur qu’il prépare son mix produit, en pesant tous les ingrédients, pour préparer ses glaces aux 9 parfums. Malgré tout, à l’image des bêtises de Cambrai, des erreurs de recette lui ont permis de créer un nouveau parfum. « Mes recettes sont peu sucrées, c’est une de leurs particularités, ce qui permet de révéler au mieux le goût du fruit. Or, ma glace à la poire était trop sucrée… J’ai donc ajouté du citron pour ne pas perdre le mix préparé. J’ai goûté, j’ai aimé. Un sentiment confirmé par les consommateurs sur les salons, la recette poire-citron a donc rejoint ma gamme de produits. » Autre goût inédit, fraise-fenouil. Elle a, quant à elle, été préparée sur l’idée d’un client, jugeant trop basique la glace à la fraise… Sur les salons, je pose une énigme : trouver le légume associé à la fraise. Ceux qui mangent du fenouil le retrouvent, les autres non… » Mais quel que soit le parfum de la célèbre boule glacée, l’important est avant tout d’apprécier « la pause permise par ce moment de fraîcheur. »

En savoir plus : unmomentdefraicheur.wordpress.com

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