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Le beurre salé s’invite à table

Pourquoi le beurre salé est-il devenu un marqueur social attitré à la Bretagne ? Ce produit devenu aujourd’hui bien commun sur nos tables a toute son histoire…

Les premiers écrits relatant le beurre remontent au Néolithique, durant le IVe siècle avant J.-C., où une tablette sumérienne fait référence à ce produit et à sa fabrication. Les Celtes ont suivi.

« La graisse des pauvres »

Les peuples antiques comme les Grecs ou les Égyptiens, quant à eux, préféraient l’huile d’olive comme source de matière grasse. Le beurre servait alors entre autres de cataplasme ou de produit de beauté. Quand les Romains ont conquis la Gaule, les hauts dignitaires ont évité ce beurre au profit du saindoux et de l’huile d’olive. « Jules César, qui n’appréciait pas le beurre, s’en servait dit-on pour graisser ses sandales. Une attitude fatale pour la renommée du beurre qui deviendra alors cataloguée comme la graisse des pauvres et qui tombera en disgrâce pendant plus d’un millénaire et demi ! », relate Henri Bideau, qui s’est penché récemment sur le sujet, et qui vient de partager ses recherches dans un recueil intitulé « Le beurre salé, une histoire bretonne ».

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De tout temps, le saindoux concurrence le beurre, car moins cher, plus facile à produire et à conserver.

La Bretagne exempte de gabelle

Jusqu’au Moyen-Âge, tous les paysans y rajoutent du sel non pas pour son goût mais pour sa conservation. Mais la donne change avec l’apparition de la gabelle, impôt royal basé sur le sel, à l’aube de la guerre de Cent Ans. Quelques pays francs sont épargnés à l’image des Flandres, des îles d’Oléron ou de Ré, la Bretagne… D’autant plus épargnée que la production de ce sel est locale à Guérande. Et la région restera exemptée de taxe même après l’annexion de la Bretagne à la France en 1532, faisant de cette fiscalité un avantage non négligeable pour le beurre salé, dans notre contrée de production herbagère et laitière où le fromage ne trouvera finalement jamais sa place.

Distinction sociale avec le beurre

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La baratte, présente dans les fermes laitières, permettait de transformer le lait, en séparant la crème du petit lait. 

Difficile de savoir néanmoins la répartition des matières grasses utilisées par nos ancêtres, les écrits manquent. « Mais on sait que l’aristocratie française avait banni le beurre de la table jusqu’au XVIIe siècle ». À partir de Louis XIII, la cour a réintégré cet ingrédient dans ses plats, tout en refusant la nourriture épicée qui régnait alors depuis l’Antiquité, le roi étant friand d’une sauce douce avec du beurre frais pour agrémenter ses asperges quotidiennes… « Un passage à une nourriture douce qui lui permettait aussi de se distinguer du peuple », rajoute l’expert sur la question. Mais qui dit nourriture douce interdisait une place notoire pour le beurre salé. Il s’agissait de beurre frais, qui provenait très certainement de quelques lieux de Paris, de la région d’Île-de-France ou de Normandie l’hiver, pour lui permettre de rejoindre les tables des nobles sans odeur de rance. « Les Bretons ont essayé de suivre cette tendance avec le beurre de la Ferme de La Prévalaye, aux portes de la Bretagne. Mais, pour rallier la région parisienne, le sel était nécessaire. De salé, il s’est présenté demi-sel… Insuffisant aux regards des palais fins parisiens. » Le produit salé avait néanmoins toujours ses débouchés : Lannion et Morlaix deviennent de vraies plaques tournantes pour approvisionner par voie fluviale et maritime Paris et Rouen, et leurs banlieues. Un négoce qui va perdurer dans le Léon jusqu’en 1956.

Un beurre salé passé de mode… royale

Mais c’est le beurre doux qui va dominer dans les cuisines de Versailles sous Louis XV et Louis XVI. « Adopté ensuite par les nobles, il va l’être par les bourgeois après la Révolution et par tout un chacun après le Second Empire. » À cette période, le développement du chemin de fer va promouvoir son essor. Les Flandres s’adaptent, leur production de beurre salé vire au beurre doux pour répondre à la demande parisienne. Pour autant, la concurrence reste rude avec le saindoux et l’apparition de la margarine sous Napoléon III, en 1869. « Ce nectar jaune d’or reste un produit cher jusqu’aux Trente Glorieuses : la production laitière ne croît pas assez vite par rapport à la demande. Et la conservation du lait reste difficile, ce qui permet au beurre salé de garder toutes ses lettres de noblesse dans les contrées plus lointaines. »

Grâce au froid industriel, le goût du beurre salé « va s’assagir » et passer au demi-sel. Disposer du beurre salé sur les tables bretonnes va donc perdurer et cette habitude deviendra partie prenante de l’identité régionale. Et ce, sans compter « les controverses des études américaines dans les années 70, pointant les graisses dans l’alimentation, faisant passer au final la consommation de beurre de 16 à 8 kg par Français et par an en moins de 15 ans ». 

Le plus vieux diplôme de Rennes 2
Passionné par la Bretagne, Henri Bideau a passé son diplôme d’études celtiques en 2013, le plus vieux diplôme de l’université de Rennes 2. Ce Rennais y a pris plaisir à faire des recherches. Aussi, après cette année universitaire, il s’est attardé sur le thème du beurre salé, – aliment pour lequel il rêverait d’ailleurs d’une appellation d’origine protégée –, étude qu’il a terminée il y a deux ans et qui a été éditée cet été aux éditions Yellow concept. (Livre en vente sur le site de l’éditeur à 16,50 € : http://www.yellowconcept.fr/)
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