Les recettes s’inspirent des traditions belges, mais les ingrédients sont locaux et bio, en particulier le beurre demi-sel. Une alliance qui offre aux gourmands d’Ille-et-Vilaine des gaufres de qualité.
En cuisant, le gros sucre perlé contenu dans le pâton caramélise. C’est une particularité des gaufres de Liège qui contribue à leur goût exquis. Rien qu’à l’odeur, l’envie d’y enfoncer les dents s’impose. Sans coins, ces « Liégeoises » sont différentes des gaufres telles qu’on les déguste souvent en France qui, elles, se rapprochent des gaufres de Bruxelles, plus grandes et rectangulaires. « Les gaufres de Liège ont une pâte briochée. Leur goût est vraiment différent. Le sucre perlé est utilisé car il tient mieux à la cuisson », explique Damien Franco.
En Belgique, on trouve des gaufres à chaque coin de rue où elles sont proposées sucrées.
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Damien Franco et Amande Gat dans leur atelier de fabrication sur la Ferme de Palmyre à Dingé.[/caption]
C’est en 2015 que Guillaume Franco, rejoint par son frère Damien, a eu la bonne idée de proposer des gaufres belges en Ille-et-Vilaine. Des gaufres belges oui, mais réalisées avec des matières premières bio et locales. « Cela nous semblait évident. Seul le sucre provient de Belgique, là où se trouve le seul producteur de sucre perlé bio. La levure aussi est bio », précise Damien qui travaille désormais avec sa compagne Amande Gat dans cette entreprise, son frère étant reparti dans le plat pays.
Des gaufres type « chaussons aux fruits » ou pizza
Les farines de blé, épeautre, sarrasin proviennent de la Ferme de la Rocheraie à Corps-Nuds qui pratique la biodynamie. Le lait entier est acheté à la Ferme du P’tit Gallo (Montreuil-le-Gast), les œufs sont produits par Aline Métayer (Bréal-sous-Montfort). Damien et Amande confectionnent aussi des gaufres fourrées aux fruits de saison, en morceaux ou pré-compotés. Ils utilisent des pommes, des poires, de la rhubarbe…
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Sans coins, les gaufres de Liège ont une pâte briochée.[/caption]
« Nous allons cueillir les fruits rouges (fraises, framboises, cassis) dans le Potager d’Agnès à Romillé », souligne Amande. Selon les envies des cuisiniers, de la vanille, de la cannelle ou d’autres épices sont utilisées. Autre excellente idée pour un positionnement au cœur du repas, la version salée avec de la tomate, du fromage produit par Olivier Grosjean à Saint-Germain-sur-Ille et des herbes à pizza venant de Graines de Meliss à Bazouges-sous-Hédé…
La gaufre de Mamie Monique est quant à elle un héritage intime de Belgique, car elle reprend la recette de la grand-mère de Damien : une petite gaufre type « quatre-quarts » avec 100 % de farine d’épeautre, légèrement parfumée à la cannelle. Pour les intolérants au gluten, Damien et Amande ont conçu une recette où l’épeautre est remplacé par du riz et du sarrasin, le tout étant parfumé au citron avec des épices à spéculoos.
Six types différents de fers
Les artisans aiment leur activité « créative et diversifiée, allant de la production à la vente, en passant par la communication. C’est nous qui avons réalisé notre site Internet. » Parmi les dernières innovations, les gourmands peuvent tester les gaufres à la pomme et purée de noisette avec de la farine de sarrasin ou encore celles à la pomme de terre. Original. Les différents mets sont réalisés dans six types différents de fers à gaufre.
« Nous avons beaucoup de produits frais préparés le jour même. Seules les gaufres de Monique peuvent tenir jusqu’à 4 semaines. » Beaucoup axés sur la vente directe au départ, Damien et Amande s’orientent aujourd’hui vers davantage d’activité traiteur ou événementiel, éventuellement en association avec d’autres professionnels. Récemment, ils ont participé au Marché à manger, un « food market » qui se tient au cœur de Rennes. On peut aussi les retrouver sur des marchés (notamment le mardi à Bruz et le mercredi sur le Mail Mitterrand à Rennes) ou sur Internet (en passant commande sur le site de vente en ligne de produits fermiers Clic des champs).
Un développement progressif
Contact La Gaufrerie
Tél. 09 88 19 05 90 / Mail : la.gaufrerie@posteo.net / Site Internet : https://lagaufrerie.frama.site/
