Des produits locaux dans les assiettes

Les initiatives se multiplient pour relocaliser l'approvisionnement de la restauration collective. À Lauzach, la semaine dernière, des acheteurs et des restaurateurs ont témoigné lors d'un forum sur ce thème. « Nous fournissons une vingtaine de restaurants scolaires dans la région », indique Julien Roudaut, d'Armonys Restauration, une PME de Vannes. « Nous parvenons progressivement à lever les freins à l'approvisionnement local. Le premier c'est l'organisation logistique. Nous avons contacté des maraîchers du secteur et étudié leur manière de produire. Nous construisons nos menus en fonction de la disponibilité de leurs produits frais. Il faut bien gérer le début et la fin des périodes de production pour être certain de pouvoir livrer les quantités souhaitées ». À Sulniac, l'entreprise fournit 31% de produits bio et locaux à la cantine scolaire. Toutes les volailles sont certifiées en label rouge et la viande de porc est issue de la filière Bleu Blanc Cœur. « Les volailles proviennent des Côtes d'Armor (Fermiers d'Argoat), le bœuf de Bretagne ou des Pays de Loire et le poisson de la criée de Lorient ». Les cantines clientes sont toutes équipées d'une cuisine et d'une légumerie. Autre frein, relevé par le responsable d'Armonys, la difficulté de trouver des producteurs dans certaines régions. « Ils ont déjà leurs clients en circuit court ». Le prix est également évoqué, et pourtant : « Nous restons dans les prix des menus proposés par les grosses sociétés de restauration ». Le coût matière a même baissé de 0,12 ct par repas, à Sulniac. D'autres leviers sont activés par la restauration scolaire pour limiter le prix des repas. « Nous proposons des repas avec moins de viandes », explique une élue de Theix. « Par exemple, les bolognaises où la viande est complètement ou partiellement remplacée par des lentilles sont vraiment appréciées par les élèves. L'équilibre en protéines est respecté et les parents ne s'en plaignent pas ». Plate-forme logistique souhaitée Pour les restaurateurs, la problématique est différente, compte tenu du nombre limité de couverts. Aurélie Jehanno, gérante du Bistrot de la mer à Damgan, souhaiterait s'approvisionner localement mais avoue que ce n'est pas toujours facile. « Il manque une plate-forme de centralisation logistique. Nous ne pouvons pas multiplier les interlocuteurs ». Elle cuisine des produits frais de saison et a obtenu le titre Maîtres restaurateurs il y a quelques années. « Avec une plate-forme, nous pourrions nous approvisionner quasi-exclusivement avec des produits du terroir. C'est d'autant plus important que la tendance est forte. Nos clients sont demandeurs », explique l'ambassadrice du « fait maison ».

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