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Se former pour faire du bon cidre

Le Cidref organisait sa traditionnelle journée de formation intitulée « initiation à la fabrication du cidre ».

Les éléments essentiels ont été présentés aux 25 participants afin de réaliser un cidre de qualité. La provenance des pommes est un premier facteur, il faut en l’occurrence préférer les fruits issus de vergers adultes ou âgés plutôt que des pommes provenant de vergers jeunes, sans oublier d’exclure les pourries. L’accent a ensuite été mis sur l’hygiène nécessaire à toutes les étapes, avant d’aborder la densité de la future boisson. « Le suivi de la densité dès la sortie du pressoir, puis tous les jours jusqu’à la clarification préfermentaire est obligatoire, avant d’espacer les vérifications toutes les semaines. L’obtention d’une bonne stabilisation du cidre avant la mise en bouteille est ainsi possible », selon Valérie Simard, animatrice conseillère cidricole.

Le facteur météo

Le temps est aussi à prendre en compte : « La météo est un élément essentiel qui reste imprévisible et il arrive parfois qu’il soit impossible de maîtriser ces fermentations. Seule solution préventive : travailler dans un local tempéré dont la température avoisine les 8-10°C » conseille Valérie Simard. La formation s’est poursuivie par une visite sur le terrain, chez Paul Coïc à Plonéïs, producteur de cidre AOP de Cornouaille. « Un verger doit avant tout être bien entretenu. Le verger cidricole est très alternant : une année avec beaucoup voir trop de pommes contraste avec une année avec très peu voir pas de fruits et même si cette alternance ne peut être totalement maîtrisée par la taille, celle-ci aide à l’atténuer. Tailler un arbre permet aussi de maintenir une bonne aération de la végétation et d’éviter le développement excessif de certaines maladies », explique le cidriculteur. En fin de journée, une petite dégustation a ravi l’ensemble des participants. Deux autres journées seront organisées dans l’hiver mais seront réservées aux amateurs adhérents du Cidref. Elles permettront de revenir sur certains points délicats vus ce jour, de discuter des maladies possibles du cidre, et de retourner voir des vergers.

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