Après la visite de fermes en Isère, en Savoie, dans le Morbihan puis en Finistère, Fabien Pommier et Romain Thomas sont arrivés à Riec-sur-Belon « un peu par hasard. Le site, en plein air intégral, était transmissible. Notre projet en 2016 était de produire et de transformer du lait, ainsi que du blé pour le moudre et en faire du pain », témoignaient les associés lors d’une journée nommée Salon à la ferme, organisée par la Confédération paysanne du Finistère. En mars 2016, les premiers coups de pelle sont donnés pour construire un bâtiment ; les travaux ont duré un an. Une période mise à profit pour tester différentes recettes, mais surtout pour trouver des débouchés en restauration collective. « Vendre à des restaurants collectifs est très chronophage, c’est pourquoi nous sommes en monotraite ». La gamme de produits proposés se veut restreinte, avec une seule référence de yaourt en gros contenant, idem pour les gros pains fabriqués à partir de farine T80. Au total, les associés ont investi 420 000 € en comptant la construction, l’achat du cheptel et le matériel.
De 50 centimes à 3 €/L de lait
Petit à petit, les produits fermiers ont trouvé des débouchés, ce qui a permis l’embauche d’un premier salarié en 2018, puis l’arrivée d’un troisième associé avec l’installation de Jean-Marie Guern. Des reprises de foncier sont venues agrandir la ferme, qui compte aujourd’hui 82 ha de SAU. 12 ha sont consacrés aux cultures de blés de printemps et d’hiver, le troupeau se compose de 25 laitières (croisements).
« Nous produisons 1 t de yaourt chaque semaine, 800 kg sont vendus en restauration collective. La moitié du lait produit est vendue à Biolait. Nous vendons également des caissettes de viande », détaille Fabien Pommier, qui fait observer que « la monotraite nous fait perdre 20 % de volume de lait. Mais ce lait est très riche ». Aussi, l’éleveur calcule la marge dégagée par la transformation de ce lait. « Vendu brut, il nous rapporte 50 centimes par litre transformé et, même s’il faut compter du temps de travail dans l’atelier, ce lait est valorisé à 3 €/L ».
« Nous notons nos heures »
La Ferme de Kerdudal compte désormais 2 salariés. « Nous travaillons environ 45 heures/semaine, chaque associé est présent un week-end sur 3 ». Pendant l’été, les vaches sont taries, elles vêlent entre août et septembre. Une conduite qui coïncide « avec les vacances scolaires, la transformation est arrêtée en été. Chaque associé prend 6 semaines de vacances par an. Toutes nos heures sont notées : si l’un d’entre nous travaille plus, il aura plus de vacances ».
Cette année, une vingtaine d’établissements se fournissent chez les Finistériens. « Notre chance est de nous situer à proximité de communes dynamiques. Vendre aux restaurants collectifs demande de leur part un engagement, il faut être en veille permanente, être prêt à dépanner. Et les relations sont bonnes, les écoles viennent visiter la ferme », se réjouit Fabien Pommier.
Fanch Paranthoën
24 t de blé broyé chaque année
Les 12 ha de blé produisent « 20 à 25 q/ha en moyenne. Les terres séchantes sont à potentiel limité, mais ont l’avantage de se ressuyer très vite », explique Jean-Marie Guern, qui pilote les cultures. La ferme ne dispose que d’un tracteur, l’ensemble des travaux des champs, du semis à la récolte, est réalisé par la Cuma locale. La production de céréales est stockée puis broyée au fur et à mesure des besoins, 24 t de blé sont ainsi transformées. Les associés effectuent 6 fournées chaque semaine, un four représente 120 kg de pain. Ces pains moulés de 1,2 kg sont tranchés avant d’être livrés, une tranche correspond à une portion. « C’est une structure qui nous permet de gagner notre vie, qui est viable et duplicable. Elle nous permet de nous dégager du temps tout en portant des valeurs environnementales ».
