L’usine de Montauban-de-Bretagne transforme 400 millions de L/an pour produire 50 000 t de fromages, essentiellement de l’emmental. Pour produire 100 kg de fromage, environ 1 000 kg de lait sont nécessaires. « Pour la transformation, si tous les critères de qualité du lait de la grille interprofessionnelle comptent, certains posent problème plus particulièrement actuellement », a souligné Patrick Wecxteen, chargée de mission à la direction amont Sodiaal Union, le 20 novembre lors de la visite de l’entreprise. Rendement fromager en baisse « On observe une dégradation de la qualité en germes, une augmentation des butyriques avec pour conséquence des meules qui gonflent, des fromages déclassés, mais aussi de plus en plus de citernes déclassées pour lait rose (lait avec caillot de sang). Les évolutions des systèmes laitiers – intensification, robotisation, agrandissement des troupeaux – sembleraient peser sur la qualité ». Lien entre élevages et aval « Ces évolutions ont aussi un impact sur le rendement fromager, en diminution depuis quelques années pour un lait avec un niveau protéique identique », explique Patrick Wecxteen. L’entreprise a adapté ses process pour répondre à cette problématique. D’autres travaux seront à conduire avec les éleveurs comme l’alimentation ou la génétique. « Et pourquoi pas demain, avec les évolutions des méthodes analytiques, rémunérer le lait sur la protéine fromageable, si un consensus était trouvé au sein des acteurs de l’interprofession ». La race montbéliarde présente plusieurs atouts pour la transformation fromagère : richesse en protéine, forte proportion en caséine de type β adaptée aux fabrications à pâte pressée cuite ou encore un bon équilibre TB-TP favorisant le rendement fromager. La génétique au service de l’aval Lucas Barczynski, directeur de Montbéliarde Association, a présenté les travaux de From’Mir. Initié par la race montbéliarde, le projet a été le premier à travailler sur la sélection génomique…

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