Représentant aujourd’hui 3 kg équivalent carcasse (kgec) par habitant et par an (2,3 kg de viande nette), la consommation de veau en France a baissé de 7 % entre 2012 et 2022. De son côté, la part des importations (environ 41 000 t/an) s’accroît depuis 2012. Elle est passée de 14 à 21 %, concernant surtout des productions néerlandaises. « Elle est due à l’érosion de la production en France, la hausse des abattages aux Pays-Bas et à l’augmentation des repas pris en RHD (restauration hors domicile) », ont indiqué Ilona Blanquet et Maximim Bonnet, de l’Idele, lors d’un webinaire de restitution de l’étude Interbev « Où va le veau ? ».
Menée d’avril à novembre 2023 et portant sur les données de 2022, l’étude s’est penchée sur les flux de viande de veau et leurs différents circuits de distribution. Elle a été réalisée par l’Institut de l’élevage grâce à des bases de données nationales et de nombreuses enquêtes auprès des acteurs majeurs de la filière : abatteurs, grossistes, transformateurs, RHD, GMS et bouchers.
Au global, les GMS et boucheries (y compris rituelles) sont les 2 premiers distributeurs du veau consommé en France, occupant chacune 35 % de part de marché. Côté segmentation, les Labels rouges (veaux sous la mère, veaux d’Aveyron et du Segala, Bretanin) représentent 4 % de la production et le bio 2 %.
Nombreuses enquêtes auprès des acteurs de la filière
4 % d’exportations
Avec 41 % des débouchés, « la GMS est le premier circuit de distribution du veau français, suivie de la boucherie qui pèse 35 %, de la RHD, 7 %, de la vente directe et autoconsommation, 6 %, et de l’export, 4 % ». Environ 6 400 tec sont exportées/an, principalement vers l’Italie (quartiers arrière), l’Allemagne (quartiers avant) et la Belgique. Les volumes de viande de veau importés vont d’abord en RHD collective (43 %), suivie de la RHD commerciale (23 %), des boucheries (26 %) et de la GMS (8 %).
La RHD est un secteur en croissance ciblé par les professionnels du veau « car il permet aussi de valoriser des produits qui se vendent moins à certaines saisons (sautés, blanquette…) ». Les modes de gestion sont contrastés : autogestion ou sociétés spécialisées en RHD collective où les achats de matières premières représentent 41 % des charges. Ce chiffre est de 30 % en restauration commerciale traditionnelle où il y a une multitude de décideurs. « La volonté de privilégier la viande française est présente mais le prix (peu différent toutefois) joue en faveur de l’import. » Au travers de la loi Égalim, « l’État peut avoir un rôle très important en restauration collective. Il faudrait aller plus vite », note Gilles Gauthier, président d’Interbev veaux.
Le « piécé » est plébiscité
En sortie d’abattoir, le veau est vendu à 69 % avec os. Au niveau commercialisation, le piécé prédomine. On trouve seulement 18 % de produits élaborés en GMS et boucherie (3 % de haché pur et 15 % d’autres élaborés : paupiettes, saucisses, boulettes…).
