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Savoureuses micro-pousses

À Sarzeau (56), Dimitri Vauzelle fait germer des graines de radis, de brocoli, de tournesol, de moutarde… Des jeunes pousses vitaminées qu’il récolte à quelques jours.

Elles ont le goût des légumes adultes, mais sont bien plus piquantes, croquantes et savoureuses. Elles ont conquis les tables des meilleurs restaurants des États-Unis, du Canada ou de Nouvelle-Zélande. C’est là-bas que Dimitri Vauzelle, jeune ingénieur en électronique, a découvert les vertus des micro-pousses. « Je n’avais jamais envisagé l’agriculture », avoue le citadin d’origine. « Je m’y suis intéressé, j’ai réalisé quelques recherches et j’ai testé la culture à mon retour de voyage ». Chez lui, dans un premier temps, du côté de Rennes. « Il y avait des bacs remplis de terreau partout dans la cuisine », s’amuse Delphine, sa compagne, qui suit les essais de près, tout en conservant son activité dans la communication. « Nous connaissions l’association Pepiterre*, à Sarzeau. Une petite serre se libérait ». Suffisant pour franchir le pas et lancer une activité professionnelle, baptisée John Pousse.

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Nouvelles saveurs

Sous la serre, des pousses de roquette, de radis, de choux-rouges et de diverses plantes aromatiques émergent du compost. Les coloris varient du vert tendre au violet. Elles sont, pour la plupart, récoltées dès l’apparition de la deuxième feuille. « À ce stade, elles sont comestibles, très riches en vitamines. La pousse contient jusqu’à quarante fois plus de nutriments que la plante à maturité ». Certaines espèces ne sont habituellement consommées qu’à l’état de graines. « La plantule de tournesol, par exemple, donne une saveur nouvelle et de la texture aux salades composées », assure le maraîcher en présentant une pousse de fleur. Les plantes aromatiques ne sont récoltées qu’après quelques semaines de croissance. L’oxalis, parfois qualifié de trèfle à fleurs roses ou violettes, révèle une saveur acidulée ou citronnée.

À l’abri des limaces

Les bacs sont placés sur des tréteaux, à hauteur d’homme pour faciliter l’entretien et la récolte, hors de portée des limaces, loches et autres escargots qui raffolent des plantules au jardin. Les cultures sont arrosées plusieurs fois par jour. Malgré l’humidité ambiante, aucun traitement n’est nécessaire. « Le cycle est court ; les champignons n’ont pas le temps de s’installer ». Un voile, sur la façade la plus exposée de la serre, protège les semis d’un soleil estival trop ardent. « Il me reste encore des réglages à effectuer », avoue Dimitri. « L’ouverture du tunnel en fonction de la température, la ventilation. La température monte très vite et peut être fatale ». Il n’empêche, la petite serre produit, sans véritable investissement, jusqu’à 2 kg de végétaux par semaine, toute l’année. De quoi assurer un mi-temps de travail et de rémunération. « J’ai éliminé les plantes non rentables, comme la betterave. Le tournesol fait partie des espèces intéressantes, à 7,50 euros les 100 g ».

Restaurants gastronomiques

Les clients sont essentiellement des restaurants gastronomiques de la presqu’île de Rhuys et de la région vannetaise. « Les retours sur la qualité sont francs et directs, ce qui me permet d’évoluer dans mes pratiques ». Sur les marchés de Port Navalo, d’Arzon ou de Sarzeau, la clientèle se laisse séduire par leurs vertus nutritionnelles et de santé. À moyen terme, le maraîcher envisage de s’installer au nord de Vannes pour produire, en complément, des variétés anciennes de légumes et de pommes. « À Sarzeau, l’accès au foncier est compliqué ». Le couple pointe également la difficulté de se loger sur la presqu’île. Les prix découragent les plus jeunes, à l’achat ou à la location.

*L’association Pepiterre, à Sarzeau, est une pépinière d’entreprises agricoles ou artisanales animées par le respect de l’environnement.

Vitamines, anti-oxydants et fibres
Le jeune plant, hyper-nutritif, est gorgé de nutriments grâce à quelques procédés chimiques que la graine, sèche et indigeste au départ, subit lors de sa transformation. Un potentiel élevé en vitamines A, B, C et E ainsi que l’apparition graduelle, selon la croissance, de taux intéressants en protéines, minéraux (fer, calcium), bêta-carotène, plusieurs antioxydants et même des fibres alimentaires. En plus d’avoir un rapport faible en calories et en gras, les micro-pousses sont reconnues pour être des antioxydants naturels contribuant au maintien d’une bonne santé physique. Des études ont prouvé que les micro-pousses contiennent de 4 à 40 fois plus de vitamines, d’enzymes, de minéraux, d’antioxydants et de propriétés bénéfiques que les produits équivalents cultivés à maturité.

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