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Une explosion de saveurs florales

Un régal pour les papilles. La balade dans le jardin fleuri d’Hélène et Daniel Deniaud-Powell, à Ploërmel, est une véritable découverte de saveurs. Des chefs étoilés sont séduits…

Le chemin qui serpente entre les longères du hameau de La Vieille Ville, dans la campagne ploërmelaise, débouche sur un petit paradis de biodiversité florale. Près d’un hectare de plantes dont les feuilles et les fleurs affolent les papilles des visiteurs gastronomes. D’avril à octobre, l’oseille sauvage, la tagète citron, la sauge ananas ou encore l’agastache anisée se relaient pour livrer leurs étonnantes saveurs. Jusqu’aux petites boules jaunes du cresson de para, dégustées en fin de balade, les mois d’été, dont le goût pétillant reste en bouche quelques minutes. Une véritable curiosité …

Les chefs en visite régulière

« C’est un jardin nature », sourit Hélène Deniaud, hydrographe des mers d’outre- Manche, ancrée depuis six ans, avec Daniel, son mari britannique, à la terre bretonne. « Nous voulions nous poser et créer notre propre entreprise. J’ai suivi une formation à l’écologie à Bristol et travaillé chez un agriculteur qui produit du mesclun en mélange avec des fleurs. Mon mari travaillait dans le développement durable ». Il n’en fallait pas plus pour que le couple s’installe à Ploërmel et lance son activité florale.

Cosmos, bourraches, roses et capucines agrémentent désormais les menus d’une douzaine de restaurants de la région. Certaines graines également, en fin de saison. Celles de capucines rappellent les câpres. La gousse du radis, à la note sucrée, mérite autant d’égards que la racine, plus connue. Les feuilles de shiso et de roquette ou les plantes sauvages comme le mouron des oiseaux constituent une excellente base en salades.

Cosmos roses et agastaches anisées dans un même parterre.
Cosmos roses et agastaches anisées dans un même parterre.

Mariages et séminaires

Les restaurateurs viennent régulièrement s’inspirer des arômes du jardin Des heures dehors. « C’est difficile de parler des saveurs de toutes nos plantes ; ils viennent goûter eux-mêmes. Parfois, ils nous donnent des graines récoltées au fil de leurs voyages ». Les chefs ne sont pas les seuls à profiter des délices des lieux.
Les fleurs sont également vendues à des particuliers, lors de fêtes de famille et de mariages ; les convives ont alors le loisir de goûter aux diverses essences du moment, avec, en prime, des explications et des conseils de jardinage. « Nous intervenons également lors de séminaires d’entreprises, dans des moments de détente, pour faire goûter nos produits et parler de notre activité ».

Transformer et conserver

Les fleurs sont cueillies tous les matins, de bonne heure, en fonction des commandes, puis mises en barquettes et livrées dans des dépôts à Rennes et à Vannes. « Il faut compter une heure de cueillette par restaurant, soit 500 fleurs environ (ou feuilles). En pleine saison, nous préparons jusqu’à quatre commandes par jour ». L’activité se développe. « Le chiffre d’affaires est multiplié par trois tous les ans mais il faudrait trois ou quatre restaurants supplémentaires pour assurer les débouchés. Le facteur limitant, c’est le temps ! », concède la jardinière qui se promet de démarcher prochainement de nouveaux clients. Une obligation, selon elle, pour éviter de s’éparpiller entre diverses activités chronophages : animations, ventes aux particuliers, visites guidées du jardin, conseils de création de potagers et entretien de jardins.

Les fleurs sont vendues de 10 à 50 centimes l'unité selon l'espèce.
Les fleurs sont vendues de 10 à 50 centimes l’unité selon l’espèce.

Un recentrage assumé sur le haut de gamme, vecteur de valeur ajoutée. D’autant plus qu’Hélène et Daniel souhaitent aménager une longère pour réaliser des recherches sur la transformation et la conservation des fleurs. « Nous avons déjà quelques touches avec des pâtissiers ». Quoi qu’il en soit, ils conserveront l’activité pédagogique « pour que les gens n’aient pas besoin d’aller dans un restaurant gastronomique pour découvrir les saveurs des fleurs ». Les balades gourmandes florales ont un avenir au hameau de La Vieille Ville.

« Les plantes doivent souffrir un peu »
Hélène et Daniel Deniaud-Powell pratiquent la permaculture. Le sol de leur jardin, y compris sous tunnel, n’est jamais travaillé. Ils utilisent des paillages (tontes de pelouse, feuilles de consoude..) et désherbent manuellement. « Nous organisons les plantations par petites zones en recherchant de la biodiversité. Depuis deux ans, nous n’utilisons plus les décoctions de fleurs d’absinthe ou de tanaisie pour éloigner les insectes comme nous le faisions auparavant. Il y a désormais un équilibre dans le jardin qui permet de s’en passer ».

Il vaut mieux ; les fleurs doivent avoir un aspect irréprochable sur les meilleures tables. Ils n’utilisent pas de fertilisants autre que le paillage et limitent l’arrosage. « Les plantes doivent souffrir un peu pour produire des fleurs (et pas que du feuillage) car elles veulent, dans ce cas, monter rapidement en graine pour se reproduire ». Certaines fleurs, non cueillies, assurent la récolte de graines à semer l’année suivante. « Petit à petit, nous sélectionnons des plantes adaptées à notre environnement même si nous en achetons également un peu pour varier les essences ».

Pour en savoir plus :
www.desheuresdehors.fr – Tél. 06 03 46 89 05
Balades gustatives tous les dimanches d’avril à octobre et les mercredis d’été de 10 h à 12 h (sur réservation)

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