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Les Fermiers Sablé : de la vache à la glace

À Guilliers, au nord du Morbihan, Josiane et Fabrice Sablé et l’un de leurs deux fils, Stephen, perdurent la vocation familiale pour la vente directe. Ils trouvent l’originalité avec le souci de répondre au mieux aux attentes des consommateurs : des produits bons pour la santé, sans produits de synthèse, locaux et qui réjouissent leurs papilles.

Tout a commencé par les grands-parents… Ils vendaient une petite quantité de pommes de terre aux voisins et à des clients aux alentours. Josiane et Fabrice Sablé vont développer cet atelier en parallèle de la production laitière. Puis, sensibles à la démarche de création d’une filière blé noir en Bretagne, ils se lancent dans la production de sarrasin. Ils vont en produire 8 ha cette année. Quelques années plus tard, ils commenceront à produire du blé meunier (50 ha en panifiable), produits sans fongicides grâce à l’apport d’algues. Il améliore l’efficacité des engrais et propose des alternatives durables basées sur l’économie circulaire, en contribuant à diminuer l’usage des produits phytosanitaires.

Un élevage Bleu-Blanc-Cœur

L’alimentation des vaches est, quant à elle, composée d’herbe fraîche, de maïs, de luzerne, de betteraves. Elle est enrichie en colza et lin extrudés (Valorex), qui apportent beaucoup d’oméga 3 naturel, et avec un minéral à base d’algues. « Ce qui est bon pour nos animaux l’est aussi pour les hommes, comme les oméga 3 qui se retrouvent dans le lait », affirme Stephen Sablé.

Grâce à cette « labellisation » Bleu-Blanc-Cœur, quelques années plus tard, en 2016, ils signent un contrat avec une crêperie artisanale de Lamballe qui recherche un lait de qualité. Le lait entier est pasteurisé et conditionné en poches de 1 000  litres. Ce marché représente 30 % de leur production laitière.

Après un parcours en tant que commercial, Stephen Sablé rejoint ses parents en 2017 avec pour objectif de poursuivre cet esprit d’initiatives en phase avec les évolutions de la société et encore mieux valoriser leur lait « Bleu-Blanc-Cœur ». Se lancer dans la fabrication de glaces lui semble un bon créneau, qu’il étudie dans le cadre de son installation.

Pour le plaisir des papilles

Après plusieurs mois de tâtonnements pour créer les recettes et une formation avec un artisan glacier, les premiers produits sont proposés à la vente avec des retours positifs des clients. « Les glaces sont au lait entier et les sorbets avec 60 % de fruits », précise Stephen Sablé.  Les exploitants optent au maximum pour des fournisseurs locaux. Les fruits frais viennent des vergers de la Fruitière, situés à Naizin (56). Les parfums dépendent des saisons pour que les glaces expriment le bon goût des fruits. La saveur est une priorité à travers la qualité des matières premières mais aussi des recettes « maison » qui évoquent la Bretagne.

D’ailleurs, ils ont remporté le premier prix du produit fermier innovant organisé par la Chambre d’agriculture de Bretagne, qui a eu lieu à Pontivy lors du salon « Ohhh la vache ! » en 2018, grâce à leur glace à la vanille, à base de gousses et non pas d’arômes artificiels, ils y incorporent aussi des sablés « maison » enrobés de chocolat. Les additifs chimiques sont exclus des recettes. La famille choisit de les remplacer par un émulsifiant naturel issu d’algues et de farine de lin. Le client a la garantie d’un produit sans conservateur, onctueux et savoureux.

À la rencontre du consommateur

Les glaces sont vendues dans 6 grandes surfaces, dans des restaurants et dans des magasins de producteurs sur un rayon de 40 kilomètres autour de l’exploitation. Depuis mai, ils ont fait l’acquisition de 3 triporteurs pour mettre en valeur et vendre leurs glaces sur la Presqu’île de Rhuys et sur le port de Vannes notamment. Cette idée montre leur capacité à être présents là où sont les consommateurs et à leur proposer de bons produits à tout moment de la journée.
Cette valorisation du lait a permis au jeune éleveur de devenir agriculteur tout en gardant un pied dans la vente. Quant à son frère, Dylan, en licence de commerce, il est largement associé au projet. Il étudie comment ils peuvent encore développer leurs activités pour que lui aussi puisse vivre de ce métier qu’il affectionne.

Aloïs Witschi, Benjamin Lechable, Alexandre Lepage, Dolly Adam / BTS Acse – CFTA Montfort

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