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L’éleveur est un Chef

Éleveur, charcutier et traiteur, Jo Brouard est, depuis deux ans, restaurateur. L’ancien corps de ferme, qu’il a aménagé près du cap Fréhel, accueille une clientèle chaque saison plus nombreuse…

Cinq ans. C’est le temps qu’il a fallu à Jo Brouard pour rénover l’ancien corps de ferme, aux pierres roses et violacées, sur les hauteurs de la baie de la Fresnaye. Seul, pour la quasi-totalité des opérations. « J’y venais tous les jours, hors période de gros travaux sur la ferme. Et même, lors des semis ou des récoltes, je ne pouvais pas m’empêcher de passer en soirée. Une drogue », plaisante-t-il.

Charcuterie dans le bourg

Le néo-restaurateur est, avant tout, un éleveur de porcs, dont l’alimentation est produite sur 150 hectares de culture. Deux salariés travaillent sur l’élevage d’Henanbihen, à une dizaine de kilomètres de Fréhel ; lui s’occupe des travaux des champs, jusqu’aux récoltes. En 2005, l’éleveur diminue de moitié son effectif de truies, passant à 200 mères et la suite pour être autonome en plan d’épandage. Il en profite pour qualifier sa production en label rouge. L’année suivante, il crée sa propre charcuterie dans le bourg du village. « C’est une idée qui ne m’a jamais quitté. J’ai pensé reprendre un commerce existant et finalement, je me suis lancé dans une création… »

La boucherie-charcuterie

Un local est promptement construit en 2006, à deux pas du centre bourg d’Henanbihen. Le magasin « Les trois petits cochons » est agrandi trois ans plus tard ; la superficie du laboratoire doublée l’an dernier. L’équipe de deux salariés, à la génèse du projet, compte désormais quatre personnes. Une réussite. Son boudin noir, façon « mod coz » est vite devenu le produit star. « Le personnel est autonome », précise-t-il. « Je ne gère que le transport des animaux vivants. L’un des salariés récupère les carcasses le lendemain de l’abattage, à Quintin ». Cinq à quinze cochons sont ainsi écoulés chaque semaine, selon la saison. L’éleveur réalise également quelques prestations de transport-découpe pour des collègues éleveurs de bovins. Le magasin propose de la viande de Blonde d’Aquitaine de trois élevages locaux, de veau, d’agneau, de volaille et des plats préparés.

Décoration intérieure

« Depuis quelques années, je cherchais un endroit pour créer une salle de location, en vue d’accroître la partie traiteur. J’ai trouvé ce corps de ferme, idéalement situé sur l’axe qui mène au cap Fréhel ». L’idée de départ s’est muée en projet plus ambitieux. Créer un restaurant. Co-géré par sa fille, Aurore et son gendre, Pierre, hôtelier de formation, la Drosera a ouvert ses portes en 2017. « La décoration intérieure a été réalisée par un professionnel. Avec mon épouse, passionnée de jardinage, nous avons imaginé et aménagé l’extérieur ». Côté bar, la salle est ouverte tous les midis en semaine et en soirée le week-end ; elle compte 80 couverts par service. Les menus sont à la carte et changent tous les deux mois, en fonction des produits de saison. Une seconde salle, de 90 couverts, menu ouvrier, est ouverte tous les midis en semaine. « Cette salle est proposée à la location le week-end. Nous fournissons le repas, en buffet froid ou plat chaud, mais sans le service ». La viande de porc provient de l’élevage ; les autres produits sont achetés dans le commerce, pour une raison de simplicité. À l’étage, une salle est en cours d’aménagement pour des futurs séminaires d’entreprise. Les travaux sont à l’arrêt. « Je cale un peu », avoue-t-il dans un large sourire.

Des projets

Le restaurant n’est pas encore en vitesse de croisière mais la fréquentation se fait plus dense chaque saison. L’équipe compte une dizaine de salariés et un apprenti, recrutés et gérés par Aurore et Pierre. Jo a d’autres chats à fouetter. Il réaménage actuellement son élevage. Un bâtiment d’engraissement neuf a accueilli ses premiers hôtes, il y a quelques semaines. La partie naissage va subir une cure de jouvence. « Je n’ai pas de successeur ; je prépare l’élevage à la vente », justifie-t-il. Épilogue d’une carrière d’entrepreneur bien remplie.

Cap Fréhel et Fort la Latte
Ce site naturel et protégé abrite une diversité de milieux littoraux où une faune et une flore originales et spécifiques y naissent, vivent et se développent : salicorne, chardon, bruyère, ajonc… Le rocher (forme de tour penchée) en bas du cap est une partie de la réserve ornithologique de la Fauconnière, deuxième réserve des Côtes d’Armor après les Sept-Îles, où nichent des centaines d’oiseaux comme le goëland argenté, le fulmar Boréal, le guillemot, les cormorans huppés ou encore les pingouins torda. A proximité du cap Fréhel, se trouve le Fort La Latte. Son emplacement exceptionnel et son architecture en font l’un des plus grands châteaux bretons. Construit au XIVè siècle, le château représentait un point stratégique puisqu’il domine la baie de Saint-Malo. Aujourd’hui, classé Monument Historique, le Fort la Latte est ouvert aux visites en saison.

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