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Des pleurotes bien élevés

Après une enfance « en HLM », Marie-Anne Saint-Dizier a adopté la Bretagne en famille avant de se réaliser comme paysanne champicultrice.

« Je suis agricultrice depuis janvier 2019 mais je ne travaille pas la terre », démarre Marie-Anne Saint-Dizier. Sa ferme à La Harmoye (22) se résume à un bâtiment, « un ancien dépôt de céréales et d’engrais », et un bout de terrain pour composter ses substrats. Elle est champicultrice. « Un peu comme le cerveau dont on ne connaît qu’une faible partie du fonctionnement, le monde des champignons est passionnant. On commence à s’informer et ça devient addictif. Ni animal, ni végétal, ils appartiennent à un règne à part entière, le règne fongique », explique la Costarmoricaine d’adoption. « Pourtant, même si mes pleurotes ne courent pas, il y a davantage de similitudes entre mon activité et l’élevage qu’avec des cultures végétales. »

Être son propre patron

Après un début de carrière comme animatrice socioculturelle, la titulaire d’un diplôme en arts plastiques a suivi un BPREA maraîchage bio au CFPPA de Kernilien à Plouisy (22). Elle qui a grandi en ville, « en HLM », en Lorraine, est venue avec sa famille s’installer en Bretagne il y a quelques années « pour avoir l’air de la mer et de l’espace ». Avec le rêve d’être un jour son propre employeur en se lançant en agriculture. « Nous avons vite compris que l’hectare de marais et de joncs à côté de la maison ne le permettrait jamais… » Non issue du milieu agricole, elle a visé un marché de niche pour parvenir à se rémunérer en travaillant seule. « C’était l’escargot ou le pleurote… Je préfère manger des champignons », rigole la jeune agricultrice qui a investi 80 000 € pour s’installer (bâtiment, matériel, camion frigo, trésorerie…). « Heureusement qu’il y a le salaire de mon mari pour faire vivre la famille. Car mon activité devrait vraiment me rémunérer qu’en fin d’année. Une installation ne se déroule jamais comme sur le papier… » Objectif : commercialiser 5,2 t de champignons par an. En 2021, la production a atteint 3 t.

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Pour préparer son substrat, la champicultrice pasteurise de la paille défibrée dans des sacs de jute avant de la mélanger avec d’autres ingrédients dans une bétonnière.

Une recette de substrat maison

« Le pleurote, au masculin, insiste Marie-Anne, est un champignon saprophyte. C’est-à-dire qu’il recycle les végétaux. Dans les bois, il pousse sur les branches mortes, les troncs, souvent en hauteur. » Elle leur prépare un substrat maison (dont la recette exacte est gardée secrète) à base de paille bio additionnée de drèche de bière, de son, d’amendement calcique et bientôt probablement de marc de café. « Ce que les pleurotes mangent change leur goût. » Sans oublier que la spécialiste élève ses pleurotes avec amour et humour : « Cela aussi change leur goût », promet-elle.

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Les champignons bio sont vendus en frais à 13 € / kg.

Défibrée au préalable pour que la colonisation par le mycélium soit plus rapide, la paille est glissée dans des sacs de jute avant de passer quelques heures dans le bain d’un pasteurisateur bricolé dans un ancien ballon d’eau chaude. « Cette pasteurisation limite la concurrence au minimum : les plus gros compétiteurs ravageurs pour mes pleurotes étant les autres champignons eux-mêmes. Pour avoir une idée : 1 m3 d’air extérieur contient 30 000 spores et autres de champignons ou moisissures susceptibles de contaminer mes cultures… »

Une fois égouttée, la paille est mélangée dans une bétonnière avec les autres ingrédients. Puis, le substrat est inoculé avec du mycélium (acheté à l’extérieur) – « C’est un peu comme un semis pour un maraîcher » – et tassé dans des seaux alimentaires microperforés. Chaque seau fermé d’environ 15 kg est posé en salle d’inoculation. « Une grande étuve bricolée avec des matériaux de récupération. » Là, au chaud, le mycélium colonise le substrat pendant plus ou moins trois semaines. Ensuite, le choc du déplacement des seaux à la température ambiante et à la lumière en salle de fructification déclenche la pousse. « Dans la nature, on observe souvent de grosses sorties de champignons après un orage qui marque un changement de conditions ambiantes. » Chez Marie-Anne, assez vite, des pleurotes sortent des trous pratiqués dans les seaux. « On parle d’une volée ou d’un flush en anglais. Sur un seau, je ramasse jusqu’à 5 ou 6 volées. Mais en production, on vise 100 % de rendement sur les deux premières volées. » Cette pousse dépend des conditions : « C’est un peu comme l’herbe… À une température optimale, on obtient une volée en 4 jours. En hiver, comme je ne chauffe pas, comptez 15 jours. »

La Pleuroterie vend en circuits courts
Il existe une trentaine de variétés de pleurotes. Le choix se fait en fonction des saisons. L’été, pour une pousse autour de 23 °C, Marie-Anne choisit des pleurotes jaunes et des pleurotes gris par exemple. « Mais mon objectif ultime est d’élever à l’avenir des pleurotes du panicaut, le plus recherché. » Les champignons frais sont vendus à 13 € / kg (ainsi que sous forme de condiment en poudre, de préparation tartinable…), le mardi (17 h – 19 h 30) dans la boutique à la ferme avec les produits d’autres producteurs (rillettes, cidres, miel, légumes transformés…), au marché de Quintin, via des magasins bio et des Amap à Saint-Brieuc ou des commandes groupées en entreprise… Information : La Pleuroterie, à La Harmoye (22), 06 35 56 39 71 ou www.lapleuroterie.bzh

Financement participatif

Le bâtiment ancien repris par Marie-Anne Saint-Dizier nécessite une réfection totale du toit pas prévue à l’installation en 2019. Pour l’aider dans ce chantier, avant mi-mars, faites un don sur www.bluebees.fr : projet « Un toit pour mes champignons ! »

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