En 2025, Nucléus a fait évoluer ses objectifs de sélection concernant les verrats Piétrain. « Auparavant, près de la moitié de l’effort génétique était portée sur l’indice de consommation. » Mais une part importante du travail portait également sur la qualité de la viande attendue par l’industrie en s’intéressant notamment aux critères de pH mesuré 24 heures après abattage (ou pH ultime) et de taux d’exsudat.
Quand tu fais du jambon, tu fabriques de la marge
« Chez Cooperl qui intervient de l’amont à l’aval, notre force est de faire beaucoup de mesures en abattoir et en salaison, outils ainsi au service de la sélection. Entre 2012 et 2025, en Piétrain, le pH 24 s’est amélioré de 5,62 à 5,8 et l’exsudat – le jus dans la barquette – a baissé de 4,2 % à 2,36 %. Le secteur de la transformation a alors estimé que nous avions assez progressé sur cette qualité », explique Rémy Chemin, responsable Projets schéma génétique.
Plus de poids sur l’IC dans la sélection
Ainsi, depuis 2025, le critère exsudat a disparu et l’effort sur le pH 24 diminué. « Cela a libéré de la place pour mettre davantage de pression de sélection sur l’amélioration de l’indice de consommation qui représente désormais 60 % des objectifs. » Par ailleurs, une nouvelle valeur, le poids du jambon, a été intégrée : « Le jambon est la pièce majeure à valoriser dans l’industrie des viandes, surtout en France où on en consomme beaucoup. Cela a aussi un intérêt pour l’éleveur : quand tu fais du jambon, tu fabriques du maigre et donc du rendement et de la marge. »
Pour Rémy Chemin, le Piétrain est parfaitement adapté au marché français. « En plus de bien répondre aux besoins de l’industrie, ce cochon est fait pour l’éleveur car il offre de l’indice et de la plus-value. Surtout, si le Piétrain originel était nn, c’est-à-dire sensible à l’halothane, un travail de plus de vingt ans a permis de développer des lignées non cardiaques. Depuis 2022, 100 % de notre population Piétrain est NN. » D’où le nom PN3, le cœur de gamme pour commercialiser cette génétique.
Et depuis le Space 2025, l’OSP a sorti une nouvelle segmentation par le haut : « Réservée au marché français, cette gamme Ténor rassemble les Piétrain présentant les valeurs génétiques ou VG les plus élevées. Issus des mêmes fermes de sélection, ils sont encore plus améliorateurs sur l’indice de consommation et la valorisation de carcasse. Ils s’adressent aux naisseurs-engraisseurs chez qui tout est déjà bien maîtrisé par ailleurs – alimentation, ventilation, sanitaire – pour aller encore plus loin », détaille Rémy Chemin.
Un verrat par truie par an en CIA
Nucléus compte aujourd’hui 700 verrats terminaux en CIA en France. En amont, chez les sélectionneurs, plus de 3 000 verrats par an sont testés sur leurs performances (pesée de tous les animaux de la bande à 140 jours et mesures d’épaisseur de lard, suivi individuel de deux mâles par portée par bande conduits ad libitum en case équipée de Dac…). « En sélection, très peu d’animaux partent en CIA ou à l’export. La pression de sélection est énorme : un verrat par truie et par an est valorisé en moyenne. »
Toma Dagorn
Chasser l’odeur
« Entre 2013 et 2025, pour 25 millions de mâles entiers abattus par Cooperl, le taux d’animaux odorants a baissé de 4,1 % à 1,3 %. Cela s’explique par les progrès sur l’alimentation et l’accompagnement technique, les conditions d’amenée et le trempage des animaux sur le quai avant abattage », rapporte Rémy Chemin. La sélection joue aussi, « sachant que le Piétrain est une race naturellement peu grasse et peu odorante ».Chez Nucléus, 100 % des verrats terminaux en CIA sont labellisés Ino pour inodorant. Pour les tester au préalable, du sang est prélevé et centrifugé en germe de sélection pour envoi au laboratoire. À partir du dosage d’œstradiol et de testostérone, une équation permet de prédire le taux d’androstérone, molécule susceptible de donner une odeur indésirable à la viande. « On obtient ainsi une valeur génétique Ino dont dépend l’entrée en CIA. Ensuite, un verrat dont la VG Ino évolue négativement via les performances de ses apparentés sera aussitôt réformé. »
