« Outre les questions sociétales relatives à l’environnement, au bien-être animal et à la santé humaine, plusieurs enquêtes soulignent que la baisse de consommation de viande bovine en France s’explique aussi par son prix d’achat élevé qui ne correspond pas toujours au niveau de sa qualité gustative », souligne l’Inrae. En Australie initialement Dans les années 1990, l’Australie a développé le système Meat Standards Australia (MSA), qui estime et prédit la qualité sensorielle des pièces de viande consommées. Cette démarche a permis une meilleure adéquation entre prix et qualité, une montée en gamme des produits et une amélioration significative de la rémunération des éleveurs. « Selon le rapport 2024-2025, le MSA a généré 409 M$ australiens, soit 235 millions d’euros de valeur additionnelle pour plus de 13 000 éleveurs engagés ». Données internationales Adapté aux spécificités européennes, le système Meat 3G s’appuie sur une base de données internationale intégrant des informations sur les animaux, leurs carcasses et les résultats des analyses sensorielles avec des consommateurs. Des travaux de modélisation se sont appuyés sur ces données pour une meilleure prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine (tendreté, flaveur, jutosité, appréciation globale). Meat 3G permet de prédire la qualité gustative des différentes pièces de viande commercialisées (steak, côte, filet…) en prenant en compte tous les facteurs : type d’animal, conditions d’élevage, persillé, durée de maturation, cuisson… Le système a été testé avec succès en Afrique du Sud, en Corée du Sud, au Japon, aux États-Unis, en Nouvelle-Zélande et dans divers pays européens comme l’Irlande, la Pologne et le Royaume-Uni. « En France, l’entreprise Beauvallet s’appuie sur ce système pour développer sa nouvelle marque ‘Or rouge’ sur une viande limousine de haute qualité permettant une amélioration de la rémunération des éleveurs ». Agnès Cussonneau…

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