La vache de réforme laitière à 6 €/kg. Qui aurait misé là-dessus il y a un an ? En juin 2024, la même Holstein ne dépassait pas les 3,50 €/kg. Et il y a 16 ans, au creux de la crise laitière, on peinait à vendre les ‘ vieilles vaches’ à 1 000 € pièce. Aujourd’hui, il faut mettre le double sur la table pour qu’elle monte dans le camion. Les acheteurs ont beau temporiser, le prix continue de grimper. Verra-t-on du 7 €/kg d’ici décembre ? L’hypothèse n’est plus absurde. Avec le risque concomitant de voir le consommateur délaisser le steak haché devenu trop cher.
Cette flambée n’a en effet rien d’un emballement côté assiette du consommateur. C’est l’offre qui décroche. Et la vache française n’a plus rien à craindre de son homologue allemande ou polonaise qui se négocie aujourd’hui dans la même fourchette de prix.
Les abattoirs manquent de volumes, les transformateurs de matière
Près de la moitié de la viande bovine provient de vaches de réforme, majoritairement laitières. Or, depuis 2019, le cheptel laitier français a fondu de 12 %. En Bretagne, le recul atteint 14 %. Et selon les prévisions de l’Institut de l’élevage, la décapitalisation devrait se poursuivre en 2025, au rythme de 1,1 %.
Dans ce contexte, la viande issue de la réforme devient une denrée plus rare loin d’être compensée par les autres catégories d’animaux. Les abattoirs manquent de bêtes, les transformateurs de matière. Et c’est toute une organisation, fondée sur une ressource abondante et bon marché, qui chancelle. Derrière le prix record, c’est un modèle qui s’essouffle.
Il est loin le temps où l’Europe croulait sous les stocks d’intervention. Dans les années 1990, la France exportait jusqu’à 618 000 tonnes équivalent carcasse (tec) de viande bovine par an. En 2023, elle en a importé 360 000 t, soit près d’un quart de sa consommation, pour n’en exporter que 220 000 t.
