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Le beurre en or de la Froment du Léon

Jaune « bouton d’or » et doté d’un gras idéal pour fabriquer du beurre, le lait de la Froment du Léon est une matière noble. Thierry Lemarchand le transforme depuis 2016. Il est aujourd’hui rejoint par un associé.

Les vaches broutent tranquillement l’herbe printanière à deux pas de la stabulation. Bientôt, un lait jaune-orangé sortira de leurs mamelles fournissant une matière première idéale pour la confection du « Beurre de Madame » de Thierry Lemarchand. La forte teneur en bêtacarotène contribue à cette couleur ensoleillée. Le lait est riche en matière grasse qui se dénote par une taille importante de ses globules gras, offrant de très bons rendements d’écrémage et un temps de barattage réduit. Il est aussi riche en protéines et en minéraux d’intérêt nutritionnel.

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Thierry Lemarchand élève environ 210 bovins froments du Léon sur sa ferme.

100 % de prairies

« C’est une race “ beurrière” qui exprime son potentiel à l’herbe », informe l’éleveur qui est en cours d’association avec un autre agriculteur : Jean-François Lemarchand. L’exploitation fonctionne aussi avec un salarié. « La SAU de 126 ha est à 100 % en prairies. En hiver, les vaches mangent de l’ensilage et de l’enrubannage d’herbe ainsi que du foin. Aucun aliment n’est acheté. » Un nouveau bâtiment, en litière malaxée, va bientôt remplacer l’ancienne stabulation. « Nous avons aussi un projet de séchoir à foin. »
Auparavant, Thierry Lemarchand, qui s’était installé en 1986 en Gaec avec ses parents, conduisait un système laitier conventionnel (maïs, herbe) avec 380 000 L de lait produits par 50 Prim’Holstein. « J’avais acheté deux vaches Froment du Léon pour le plaisir puis j’ai adhéré au syndicat de la race à partir de 2010. Le nombre de vaches Froment est passé à 40 sur l’élevage avec 40 Holstein à côté. Au départ, une partie du lait était transformée par un partenaire qui a arrêté cette activité. Je me suis alors demandé ce que j’allais faire. D’un côté, les Holstein produisaient 8 000 kg/an, de l’autre, les Froments, 3 000 à 3 500 kg/an », raconte l’éleveur qui évoque aussi la crise du lait de 2009.

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Le beurre bien jaune dans le laboratoire de la ferme. Dans le fond à gauche, le tank est encastré dans le mur séparant laboratoire et salle de traite.

Accompagnement technique pour se lancer

La race « beurrière » l’emporte finalement avec un projet de valorisation. L’éleveur apprend à maîtriser la technique de fabrication du beurre au sein du Ceta – Centre d’expérimentation et de transformation alimentaire – de La Lande du Breil à Rennes (The Land désormais) et commence à commercialiser son premier beurre cru en 2016. Suit la création d’un laboratoire sur la ferme représentant un investissement de 150 000 €. Il est notamment équipé d’une écrémeuse, d’une baratte, d’une mouleuse à beurre, d’un pasteurisateur. « Sur roulettes, le matériel se bouge facilement. »

Soutenu par la famille Roellinger

Ce beurre d’exception est fabriqué à partir de trois ingrédients : de la crème crue à laquelle sont ajoutés de la fleur de sel de Guérande (IGP) et des ferments lactiques. Dans son projet, Thierry Lemarchand a été soutenu par le chef réputé Olivier Roellinger et son fils Hugo. « Je leur avais adressé un mail leur demandant s’ils seraient intéressés par du beurre de Froment du Léon local. Ils m’ont suivi et mon beurre est toujours servi sur leur table et vendu dans leurs boutiques. J’ai aussi travaillé avec la boulangerie Poilâne à Paris. »

Au magasin de producteurs de Pacé

La ferme est passée en bio en 2018. « Avec la transformation, j’ai repris goût à mon métier », note Thierry Lemarchand. Aujourd’hui encore, c’est avant tout du beurre qu’il confectionne. Sa marque, le « Beurre de madame », fait référence au surnom donné à cette race très docile : « vache à madame ». Jadis, la sélection sur ce caractère a été orientée par les femmes qui restaient à terre quand leurs maris allaient pêcher.
« Je fournis surtout des restaurateurs de Rennes, du Nord Ille-et-Vilaine et de Paris. J’ai aussi des clients un peu partout en France, des crêperies aux établissements 3 étoiles. Ce beurre est vendu 26 €/kg ou plus selon les conditionnements. » L’éleveur vend aussi des produits au Carbasson à Pacé. « Nous avons ouvert ce magasin avec neuf autres fermes locales, le 15 juillet dernier. J’y commercialise du beurre, du lait, de la crème, des yaourts de différents parfums : framboise, citron, myrtille, pistache, noix de coco… »
Avoir quasiment exclusivement des clients restaurateurs a mis en difficulté l’exploitation de Thierry Lemarchand lors de la crise Covid du fait des fermetures répétées. Désormais, « c’est toujours compliqué avec la guerre en Ukraine qui s’ajoute… Je suis passé en monotraite pour produire un peu moins de lait. » Les 80 vaches produisent actuellement 180 000 L de lait totalement transformé sur l’exploitation, soit l’équivalent de 10 t de beurre. Une trentaine de bœufs froments du Léon sont aussi élevés chaque année, offrant une viande persillée avec un gras de couleur jaune.

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Effectifs en hausse
La Froment du Léon est réputée pour sa docilité. Elle arbore une robe zain froment, clair ou foncé, et parfois pie (blanc et froment). Alors que la race a failli disparaître dans les années 70, ses effectifs augmentent aujourd’hui : 300 femelles de plus de deux ans en 2010, 500 aujourd’hui. Mais seuls 7 éleveurs professionnels sont installés en Froment du Léon, transformant un lait d’exception en beurre, yaourts, gwell… et vendant leurs produits en circuits courts. Créé en 1994, le syndicat des éleveurs de la race contribue à sa sauvegarde et sa promotion.

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