Élevage

Valoriser aussi les bovins mâles en bio

Depuis 2010, la production de viande bovine bio est extrêmement dynamique, mais de nombreux animaux mâles ou en maigre partent vers le conventionnel. Et les carcasses bio sont plus légères. La valorisation pourrait être supérieure.

En 8 ans, le nombre de vaches allaitantes bio a été multiplié par 3 en France, arrivant à 163 000 en 2018. La tendance est la même en laitières, avec un accroissement de 65 000 à 196 000 vaches. « La production abattue sortant des élevages bio s’est particulièrement accrue ces dernières années avec un poids important des vaches et des veaux dans cette augmentation », a précisé Eva Groshens de l’Idele lors de la journée Grand angle viande.

Départs massifs vers le conventionnel

Mais les acteurs de la filière regrettent que de nombreux animaux sortent du circuit bio, notamment les mâles. En 2018, 142 000 bovins maigres ont quitté les cheptels bio français (vers le conventionnel ou l’exportation). C’est davantage que la production totale abattue en bio la même année. Par ailleurs, les poids en bio sont généralement plus faibles de 20 à 40 kg de carcasse. Les notes de conformation et d’engraissement restent aussi en retrait. Mais ces animaux trouvent cependant des débouchés : vers le haché notamment qui progresse et représente 60 à
70 % des ventes.

« La voie mâle n’occupe pas assez le marché bio », souligne Philippe Sellier, président de la Commission bio d’Interbev. Une expérimentation avait été menée sur des mâles non castrés (barons bio) de 12-16 mois. Elle
a montré que ces productions étaient particulièrement adaptées aux veaux nés à l’automne. La qualité des carcasses était homogène sur la couleur et l’état d’engraissement. En revanche, la variabilité des poids est à améliorer. Des itinéraires techniques en veau rosé ou bœuf de 24 mois vont être testés sur 4 stations expérimentales et des élevages.

Restauration collective

L’acceptabilité en restauration collective va aussi être analysée. « Les acheteurs de ce secteur vont devoir s’inscrire dans la loi Egalim qui impose d’ici le 1er janvier 50 % de produits alimentaires durables et de qualité dont au moins 20 % de bio. La filière doit s’organiser pour répondre aux appels d’offre. Il y aura besoin de contractualisation… », déclare Emmanuel Bernard, président section bovine Idele. D’autres pistes de recherche concernent la finition à base de fourrages herbagers et avec peu de concentrés. « Il faut aussi un prix en face. Une conversion prend du temps pour adapter l’exploitation, stabiliser le système fourrager, l’état sanitaire, le parasitisme… Cela prend plus de 2 ans », note Philippe Sellier.

Bonne part de vente directe
En France, le nombre de vaches allaitantes en bio représente aujourd’hui 5,3 % du cheptel national dans des troupeaux de 42,5 vaches en moyenne. 47 % des fermes sont spécialisées en viande bovine. 7 % des vaches laitières sont en bio. De son côté, le marché bio représente environ 3 % des bovins abattus. Le réseau de distribution de la viande bio est diversifié : 56 % de ventes en GMS, 15 % dans les magasins spécialisés, 12 % en boucheries artisanales, 9 % en vente directe et 8 % en RHD.
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