Lait bio, stop ou encore ?

La collecte de lait bio a augmenté de 33 % en 2018. Elle va dépasser le milliard de litres en 2020. Le marché arrivera-t-il à absorber ce volume? Les opérateurs de la filière sont raisonnablement optimistes. « Nous avons eu peur en 2018 », avoue Ludovic Billard, président de Biolait, plus gros collecteur français. « La question de la régulation de la production s'est posée ». Les 40 % de lait supplémentaire collecté en 2018 (par rapport à 2017) et les 20 % annoncés pour 2019 ont donné quelques sueurs froides aux responsables de la coopérative. Ils ont finalement demandé aux éleveurs de baisser leur production de 5 % cette année, par rapport aux trois années précédentes. « Nous sommes rassurés. Grâce à cette gestion des volumes et à la bonne tenue du marché, nous avons bien valorisé nos litres de lait ». Le tsunami laitier redouté, suite aux nombreuses conversions de 2016, conséquence de la crise en conventionnel, n'a pas eu lieu. Le rythme de ces conversions s'est ralenti mais reste à un niveau élevé. La collecte progressera encore de près de 10 % chaque année jusqu'à 2021 et dépassera le milliard de litres (5 % du lait produit en France). Du côté de la Sill ou d'Agrial, la hausse des volumes collectés ne semble poser aucun problème : « Nous prévoyons de doubler progressivement notre production, pour atteindre 200 millions de litres », indique sereinement Bruno Martel, administrateur de la coopérative basée à Caen. Nouveaux produits Le marché des produits d'origine animale reste soutenu. Les ventes sont en augmentation constante pour l'ensemble des produits laitiers. Les importations sont jugulées grâce à une bonne structuration des opérateurs qui s'adaptent à l'afflux de lait en étoffant leur gamme. « Les ventes de produits ingrédients sont en forte hausse. Nous répondons également aux nouvelles demandes des chocolateries ou biscuiteries », explique Bruno Martel. De nouveaux opérateurs (Bel, Savencia, Danone...) développent une activité bio, avec des produits élaborés dans l'ultra-frais, et accompagnent les conversions récentes. De nombreux desserts lactés bio font, par exemple, leur apparition dans les rayons des grandes surfaces spécialisées ou non. La volonté de développer la vente de fromages, qui reste scotchée à un petit 1 % des ventes totales de fromages français, est partagée par les opérateurs mais le prix élevé freine la consommation. Enfin, la restauration hors domicile constitue un débouché d'avenir grâce à la loi Égalim qui préconise 20 % de produits biologiques en restauration collective publique d’ici 2022 (La RHD ne représente que 5 % des ventes en valeur actuellement). Sécuriser l'approvisionnement L'afflux de lait ne semble pas problématique dans l'immédiat. Étonnamment, c'est même la sécurisation de l’approvisionnement qui mobilise les opérateurs. Le renouvellement de la génération proche de la retraite n'est pas assuré. Biolait et Agrial accordent des aides généreuses à l'installation pour conforter leur collecte. Danone, avec ses « Prés rient bio », s'inquiète de la moyenne d'âge de ses producteurs normands, convertis sur le tard. « C'est un risque », confie Chritophe Audouin, directeur du secteur bio. « Notre zone est limitée géographiquement. Nous détectons des jeunes susceptibles de reprendre des fermes. Nous travaillons sur l'attractivité du métier. Nous avons créé un fonds, financé par la vente d'un nouveau yaourt, qui permet d'accorder 8 jours de congés en fin d'année à nos éleveurs ». Yannick Auffret, de la Sill, évoque une autre menace : « Le maintien des prix de vente à un niveau rémunérateur pour les producteurs est un défi ». La grande distribution est désormais le principal réseau de distribution, avec plus de la moitié des ventes. Les enseignes rivalisent d’ingéniosité pour attirer les clients dans des rayons dédiés attractifs. Avant de mettre la pression sur les fournisseurs ? Les démarches de segmentation de la production conventionnelle et les nombreuses appellations ou labels de qualité qui en découlent concurrencent la bio. « Cela nous encourage à élever nos exigences », rassure Christophe Audouin. À l'échelle de l'élevage, le manque d'autonomie en paille du système laitier bio, qui oblige la plupart des éleveurs à en acheter dans le conventionnel, n'est pas une menace, plutôt une faiblesse, un petit caillou dans la chaussure...

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