Découvertes

Du champ à la chope

Les 4 paysans brasseurs de La Bambelle produisent toutes les céréales nécessaires à la fabrication de leurs bières ainsi qu’une partie du houblon, ils répondent à une demande locale et commercialisent à 50 km autour de Saint-Gravé.
Yann Suaud et Stéphane Jehanno, deux des quatre paysans brasseurs de La Bambelle, dans la houblonnière de 450 plants de 5 variétés différentes.

La brasserie La Bambelle à Saint-Gravé (56) est aujourd’hui l’histoire de quatre passionnés d’agriculture et de bière voulant maîtriser chaque étape de la fabrication en remontant jusqu’à la culture des matières premières et en allant jusqu’à la commercialisation du produit fini. Yann Suaud est le dernier à avoir rejoint Stéphane Jehanno, Elouan Terrien et Gwénnolé Le Galloudec dans cette aventure. « Cela fait 2 ans que j’ai  rejoint le Gaec La Bambelle. Je suis fils d’agriculteur mais je n’étais jamais monté sur le tracteur, j’étais maçon de métier. Depuis plusieurs années, je brassais de la bière seul dans mon garage. Je venais régulièrement donner un coup de main ici à la brasserie. C’est là que tout a commencé pour moi et que j’ai sympathisé avec mes trois futurs associés », raconte Yann Suaud. L’histoire a commencé il y a 10 ans, Gwennolé avait dans l’idée de pouvoir proposer une bière bio locale qui serait commercialisée principalement en fûts. « À l’époque, seules l’eau de la bière et la main-d’œuvre venaient de Bretagne. Le malt et le houblon étaient importés d’Allemagne, de Belgique et du Nord de la France. L’idée était de tout cultiver sur place. »

Le houblon influence le goût de la bière

Aujourd’hui le Gaec La Bambelle cultive 45 ha principalement en orge, blé, sarrasin et seigle pour les besoins de la brasserie. Il y a aussi des prairies, de la féverole et des lentilles dans la rotation. Les céréales sont maltées sur place dans une pièce dédiée, puis le malt est séché avant d’être conservé en sacs de 25 kg. « Une nouvelle malterie deux fois plus grande est en construction avec une dalle qui pourra être refroidie afin de mieux maîtriser le process », annonce Yann.

Les paysans brasseurs ont leur moissonneuse et ils stockent leurs céréales après séchage dans des cellules situées dans un bâtiment faisant partie de la brasserie. Ce jour-là, c’est Yann qui est au brassage de la bière. Le brassin est un mélange de malt concassé et d’eau à 80 °C. Il faut 200 kg d’orge par brassin et les associés font une centaine de brassins par an. Une heure et demie plus tard, il faut transférer la future bière dans une cuve d’ébullition, le brassin et le malt sont rincés à l’eau chaude afin de récupérer tout le sucre et pour arriver à une quantité de 1 000 litres qui correspond à la capacité des cuves de fermentation. « On monte en température progressivement jusqu’à ébullition, puis on incorpore les houblons. Cette étape est très importante car c’est à ce moment-là que l’on va donner son goût et son amertume à la bière, influencé en grande partie par le choix des variétés de houblon que l’on incorpore. » Avec 2 000 m2 de houblonnière sur lesquels poussent 450 pieds de 5 variétés différentes les paysans brasseurs récoltent chaque année 70 kg de houblon sec ce qui assure la moitié de leurs besoins annuels. « Nous achetons tous les houblons amérisants puisque nous n’arrivons pas à monter en amertume sur nos houblons. »

La bière passe ensuite par un échangeur à plaque pour atteindre une température comprise entre 20 et 22 °C lors de son transfert vers les cuves de fermentation. « L’eau chaude que l’on récupère servira à faire le brassin suivant », précise Yann. Après incorporation des levures, la bière va fermenter entre 8 et 10 jours. Les levures auront alors fait leur travail et mangé tout le sucre. Un dernier transfert est alors effectué pour acheminer la bière vers des cuves présurisables, stockées dans une chambre froide à une température de 8 °C. La bière destinée à être mise en fût va être gazéifiée en ajoutant du CO2 dans la cuve. Celle qui sera embouteillée aura simplement un ajout de sucre à l’embouteillage que les levures vont manger pour créer de l’alcool et carbonater la bière naturellement.

Le nom des bières rappelle le vivre ensemble

La brasserie La Bambelle met 5 bières différentes en fûts : blonde, blanche, rousse, noire et bière de sarrasin. Le choix en bouteilles est un peu plus large puisque des bières de saison viennent s’ajouter à la gamme comme celle aux fleurs de sureau, une IPA au seigle ou encore l’Orine ressemblant à une Guiness. Le nom des bières a aussi été réfléchi en reprenant la notion du vivre ensemble à laquelle sont attachés les 4 paysans brasseurs. La Bougad fait référence aux chantiers annuels collectifs de gros lavage de draps. La Cher Vad qui veut dire bonne chère était la table réservée aux gens de passage lors des mariages où il y avait plein de choses à manger. La Camber rappelle les chantiers d’entraide d’autrefois comme le ramassage des petites bottes de paille à la moisson. Enfin, la Filaj symbolise les soirées contes qui se déroulaient au coin du feu de bois en hiver.

Un whisky disponible depuis fin 2019
Le matériel spécifique pour fabriquer de la bière permet aussi de faire du whisky. Il faut juste des céréales concassées en plus grande quantité car il faut plus de sucre pour faire du whisky. « Le process est le même que pour la bière. Après ébullition, on stocke le mélange dans une cuve de 8 000 litres. Lorsque cette quantité est fabriquée, le mélange y reste 15 jours puis nous faisons appel à un distillateur ambulant qui vient sur place avec son alambic », explique Yann Suaud. De cette distillation, ils ont obtenu 440 litres de whisky qui est resté au minimum 3 ans dans des barriques ayant été utilisées pendant 2 ans pour faire vieillir du Côte de Bourg. Ces jeunes barriques donnent des notes boisées au whisky. L’an prochain le whisky vieillira dans des tonneaux de Banyuls. « Les premiers retours sur notre whisky sont très bons mais nous y allons prudemment. Nous allons en faire un peu plus cette année mais la fabrication est très gourmande en céréales et nous ne voulons pas en acheter à l’extérieur. »

Contact : Brasserie La Bambelle
ZA de Lanvaux, 56220 Saint-Gravé 06 86 55 30 27 ou labambelle@gmail.com

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