Les bonnes recettes du P’tit pot de vache

Talon d’Achille de la vente en circuit court, la logistique est pourtant devenue l’un des points forts de David Duguépéroux… Et c’est loin d’être le seul ! Portrait d’un agriculteur qui, sous la marque « Vivier des saveurs », distribue ses P’tits pots de vache sur le bassin rennais.

David Duguépéroux vient de transmettre au groupe STEF une nouvelle commande de « P’tits pots de vache » destinée à la cuisine centrale de Guichen, mais il n’aura ni à la préparer, ni à la livrer : « J’ai mis en place un stock déporté chez ce transporteur basé à Rennes. Il va s’occuper de tout. Ce système est ce que j’ai trouvé de mieux pour gérer mes commandes et mes livraisons », indique-t-il, satisfait d’une organisation qu’il juge efficace et rentable.

En acceptant de témoigner sur son parcours de diversification, David Duguépéroux poursuit un double objectif : montrer qu’il est possible de créer de la valeur ajoutée sur sa ferme et convaincre d’autres agriculteurs, travaillant comme lui en circuit court, qu’il vaut mieux confier à un professionnel ce qu’on ne fait pas aussi bien que lui… Il espère ainsi contribuer au développement d’un modèle de distribution encore peu utilisé par les petits producteurs (lire ci-dessous).

Circuit court et picking

Le transporteur lui propose un quadruple service : ramasser ses glaces, les stocker, préparer des commandes et livrer. Spécialisée dans le transport et la logistique sous température dirigée, l’entreprise dispose d’un atout maître : « un excellent maillage sur tout le département, souligne Mickaël Doiteau, directeur de la plate-forme rennaise. Nous desservons quotidiennement 200 communes et 1 200 points de livraison. Cette capillarité nous permet de travailler en circuit court (ramasse et livraison dans un rayon kilométrique restreint) tout en proposant un tarif compétitif aux petits producteurs ». Avantage intégré à la prestation, le service dit de « picking » : « M. Duguépéroux nous remet certaines palettes constituées de plusieurs références. Quand il nous transmet le détail d’une commande, un agent de quai prépare les colis correspondants et nous assurons la livraison dès le lendemain. La tarification se calcule au colis manipulé couplée au nombre de jours de stockage des palettes ». Pour David Duguépéroux, l’offre est d’une remarquable souplesse : gain de temps et de main-d’œuvre, sécurisation de ses stocks et même possibilité de faire revenir des références qu’il n’a plus dans sa réserve pour compléter une commande… « L’objectif, c’est que le coût total du transport et de la logistique ne dépasse pas 10 % de la valeur marchande de mes glaces, pour le reste : à chacun son métier ! ».

Message bien reçu !

« Je connais quelqu’un qui a été ingénieur dans une biscuiterie. Quand il a su que je me lançais dans la glace fermière, il m’a dit : David, je sais que ton produit sera de qualité parce qu’en transformation, vous (les agriculteurs) savez faire du ‘bon’. Par contre, en logistique, vous êtes souvent mauvais, ça mange votre marge… ». Message bien reçu !

Entrepreneur dans l’âme et homme de réseau, cet élu de la Chambre départementale d’agriculture sait écouter, n’hésitant pas à innover pour s’adapter aux évolutions techniques ou commerciales. « Je me suis lancé dans la production de glaces en 2013, mais dès 2009, avant même que je n’entame ma conversion, je savais que le bio était promis à un bel avenir dans la restauration collective ».

[caption id=”attachment_46023″ align=”aligncenter” width=”720″] David Duguépéroux vérifie une de ses palettes destinée à « l’Ile au Vrac » à Montauban-de-Bretagne.[/caption]

Se démarquer

C’est en 2001, après un début de carrière comme sous officier dans l’armée de l’air, que David Duguépéroux reprend l’exploitation laitière familiale. D’abord avec son frère, puis avec Céline, son épouse. Les grandes lignes de son projet sont claires : « Je ne voulais plus que tout repose sur les volumes. L’idée : c’était de gagner en autonomie en passant à un modèle herbager. Quant à la conversion en bio, elle devait se coupler d’une valorisation et générer du revenu, condition nécessaire pour que Céline me rejoigne ». Ne restait donc plus qu’à choisir en quoi transformer le lait… « Il fallait à la fois se démarquer sans entrer en concurrence directe avec d’autres producteurs locaux. La glace en portion individuelle, personne n’en faisait. C’est ce qui m’a permis de pénétrer le marché de la restauration collective ».

Savoir déléguer

Dès lors, l’agriculteur se met au travail, multipliant prises de conseils et formations (transformation laitière, normes sanitaires…). Il fait le choix d’autoconstruire son labo ; investit dans des machines performantes permettant de conserver les qualités organoleptiques du lait et de conditionner ses glaces en petits pots. Il met aussi au point ses recettes, sollicite ses relations pour baptiser le produit ; informatise son système de commande et commence à démarcher ses premiers clients. « J’ai d’abord négocié en direct avec des collectivités, mais ça s’est révélé trop aléatoire. La ville de Rennes commande 12 000 desserts… très bien, mais si on perd ce marché ? ». Il rejoint alors « Manger bio 35 » déléguant réponses aux appels d’offre et étude du cahier des charges à ce groupement de producteurs dont il intègre le comité de pilotage. Parallèlement, il devient fournisseur des magasins Biocoop et de quelques épiceries du bassin Rennais.

Question de principe

Un développement prudent et méthodique : « Pas la peine de brasser des litres de lait et de faire un bon produit si on ne peut pas le vendre au juste prix pour se rémunérer ». Ce réalisme conjugué à une bonne dose de pragmatisme, David Duguépéroux en a fait un principe. Voilà pourquoi après avoir commencé à livrer lui-même ses glaces, il s’est tourné vers un professionnel de la logistique. De même, mi-mars, quand il a appris la fermeture des établissements scolaires et l’annulation de toutes ses commandes en restauration collective, il n’a pas attendu que la demande reparte pour trouver d’autres débouchés : « La vente en drive organisée courant avril sur Rennes par le réseau ‘Bienvenue à la ferme’ a très bien fonctionné.

Transport et logistique externalisés

« Pour réussir, on n’a pas le choix : il faut maîtriser son sujet », affirme sans détour David Duguépéroux. Sacré challenge, à vrai dire, quand un agriculteur se lance en circuit court puisqu’il lui faut à la fois produire, transformer, stocker, livrer, commercialiser, facturer, communiquer, bref : être l’homme à tout faire ! Point faible récurrent de ce type d’organisation : le système de livraison aussi chronophage qu’onéreux. Difficile de s’y retrouver sans mutualisation ou recours à un professionnel. David Duguépéroux, lui, a choisi d’externaliser : «Il m’aurait été très difficile d’amortir une camionnette frigorifique et une grande chambre froide». C’est pourtant lui qui livre ses premiers clients à l’aide de glacières chargées dans un véhicule… Mais démarché par le groupe STEF, il change de stratégie.

Le Vivier des saveurs / Céline et David Dugueperoux
Les Viviers 35 490 Gahard – 06 09 76 15 33

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Pierre-Yves Jouyaux