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Le steak haché, clé de voûte de la filière bovine

Si la baisse de consommation de viande à domicile n’est pas un fait nouveau, « derrière cette baisse globale de 8,3 % en dix ans, se cache une chute vertigineuse de 25 % de la consommation de viande brute (steaks, entrecôtes, côtes de bœuf…) », indique Culture Viande, fédération des entreprises françaises des viandes, dans sa dernière fiche Actu d’octobre. Les produits élaborés (viande hachée fraîche, surgelée et autres produits élaborés), ont quant à eux connu une très forte augmentation de leur consommation (exemple : +24 % pour le steak haché en 10 ans, soit 16 000 t).

« Cette métamorphose de la consommation des viandes a une incidence forte sur l’équilibre économique de la filière viande bovine. » Sur 10 ans, la consommation de produits élaborés est passée de 41 % de la consommation de viande de bœuf à domicile à 52 %, pour seulement 41 % du chiffre d’affaires des viandes bovines consommées en 2017, « faute d’une valorisation suffisante des produits élaborés auprès des clients », selon les professionnels de la viande. Ils poursuivent : « Le ratio chiffre d’affaires sur volume s’est continuellement dégradé au détriment de la viande brute. »

L’enjeu pour la filière est donc de peser un chiffre d’affaires de plus en plus important sur un volume de plus en plus restreint. « Cette situation n’est pas durable : l’équilibre de la carcasse est tenu par une augmentation des prix de la viande brute, de plus en plus chère, donc de moins en moins consommée… » Seule solution : revaloriser le prix de la viande hachée.

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