Des circuits de proximité se créent

Des démarches visant un approvisionnement en produits locaux ont été présentées au salon Breizh Pro Expo qui se tenait lundi à Rennes. Exemples avec la commune de Mordelles et l’association Normande 35. Valoriser la production agricole locale dans le cadre d’un marché public est possible. C’est ce qu’a réalisé la commune de Mordelles dont la démarche a été initiée en 2015. « Nous avons commencé par mobiliser les services de la restauration scolaire pour lever les freins liés à l’utilisation de la production locale », explique le maire Thierry Le Bihan. « Le choix a été fait par les élus d’augmenter le budget alloué aux matières premières, de 11 % sur deux ans. La légumerie a été doublée en surface et des équipements spécifiques ont été acquis. » Des leviers existent dans la commande publique « Pour valoriser la production locale dans la commande publique, on peut actionner divers leviers en fonction des besoins et du projet du territoire, dans le respect de la réglementation : qualité, service, économie sociale et solidaire… Les marchés publics protègent d’une approche simpliste et sécurisent les entreprises qui s’impliquent », précise Julie Massieu, du cabinet conseil Declic, qui a accompagné la commune dans la démarche en lien avec la Chambre d’agriculture. « Pour être le plus objectif possible dans nos choix, les candidats ont pu présenter leurs produits et des dégustations à l’aveugle ont été organisées pour le personnel du service restauration », ajoute Thierry Le Bihan. Objectifs progressifs Pour faciliter la communication et la structuration, « nous avons fait le choix de commencer par un repas 100 % local par semaine. Il faut dès le départ inscrire le droit à l’expérimentation dans la façon de travailler. Depuis un an, nous sommes passés à 2 repas (60 – 65 % de produits locaux) et visons 3 repas (85 %). Aujourd’hui, les cuisiniers anticipent leurs achats sur deux semaines et viennent 3 à 4 heures plus tôt pour les cuissons. L’impact sur le coût global du repas est finalement limité. Les portions ont été adaptées pour limiter les déchets, avec le droit de se resservir. » C’est une démarche transversale sur le territoire qui a été lancée. « Un poulailler municipal valorise les déchets amont. Pour la logistique, nous travaillons avec la plate-forme de produits locaux « Le lien gourmand ». Et les produits que nous utilisons dans nos cantines peuvent être achetés sur un marché de producteurs, tous les vendredis soir, ou au Comptoir des halles qui vient d’ouvrir sur la commune. »

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