Les chocolats Durand sont de sacrés numéros. La maison rennaise propose une quarantaine de recettes originales en parfumant ses ganaches d’épices, de zestes, d’infusion à base de plantes fraîches…

De prometteurs effluves de cacao flottent dans le laboratoire de la chocolaterie Durand. Les petits carrés de ganache sont déposés sur la grille et passent sous deux fins rideaux de chocolat « pure origine ». Habillées de leur robe marron foncé, les bouchées sont ensuite recouvertes d’une feuille transparente numérotée de « 39 ». Plus tard, le film sera ôté délicatement, laissant les nombres dorés imprimés sur les chocolats.

« Les numéros “39” sont au caramel au beurre salé breton. Chacune de nos recettes porte un numéro différent allant de 1 à 41 », indique le chef chocolatier Ewen Le Noac’h. Créée il y a 30 ans, la maison est connue pour ces numéros gourmands sur lesquels elle a déposé un brevet. « C’est ludique, les gens repèrent tout de suite les différentes saveurs lors des dégustations. Certains jouent avec les chiffres pour les dates d’anniversaire… », ajoute Nadège Douard, vendeuse depuis quatre ans dans la chocolaterie.

[caption id=”attachment_31706″ align=”aligncenter” width=”720″] Le chef chocolatier Ewen Le Noac’h devant l’enrobeuse qui nappe les ganaches de chocolat noir brillant.[/caption]

« La ceinture du cacao »

La transparence est recherchée. « Les gens qui viennent ici nous demandent souvent comment sont fabriqués les produits. Ils peuvent observer les fabrications derrière la paroi vitrée. » La maison Durand utilise des matières premières de grande qualité fabriquées par la chocolaterie de l’Opéra près d’Avignon. Le « couverturier » (c’est ainsi qu’on appelle les transformateurs qui produisent le chocolat de couverture utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers) sélectionne des fèves dans différents terroirs de plantation, dans « la ceinture du cacao » : des pays se trouvant de part et d’autre de l’équateur, tout autour de la planète. Puis, il les torréfie avec un procédé permettant de faire ressortir des arômes délicats et particuliers.

« Nous utilisons des chocolats réalisés avec des fèves de Madagascar, du Vénézuela aux notes marquées et fleuries, du Vietnam, boisées et fruitées… », précise Ewen Le Noac’h. Outre les arômes, « les chocolats que j’utilise doivent pouvoir se travailler en restant homogènes, en conservant des qualités visuelles. » Dans l’enrobeuse, les chocolats sont d’abord montés en température à 50 – 55°C, puis rabaissés à 29 – 30 °C pour remonter à 31 – 32 °C à l’enrobage. Un cycle de température pour avoir un « chocolat au point, brillant et croquant. »

Des infusions dans la crème liquide

Pour la préparation des ganaches, la température du chocolat ne doit pas dépasser les 30 – 33 °C. « Les ganaches sont réalisées avec une base de chocolat noir, au lait ou blanc et de crème liquide à 35 % de matière grasse. Selon les recettes, des épices, zestes d’agrumes ou plantes fraîches peuvent être mis à infuser dans la crème. En produits frais, nous utilisons par exemple du romarin, de la menthe, du thym, de l’aneth… » Au maximum, le chocolatier s’approvisionne auprès de producteurs locaux, pour la crème notamment.

Dans la gamme « Saveurs du monde », on trouve des chocolats aux arômes de café, thé, pistaches, réglisse, pulpe de framboise fraîche, fleurs de capucine, absinthe… « Celui qui plaît le plus à nos clients est le numéro 28, au basilic et zestes de citron frais », note Nadège Douard qui avoue quant à elle une préférence pour le n° 11 : le « Guyane » qui allie muscade, cannelle, vanille de Madagascar et zestes de citron.

[caption id=”attachment_31707″ align=”aligncenter” width=”720″] Depuis quatre ans, Nadège Douard assure la vente dans la boutique située quai Châteaubriand à Rennes.[/caption]

Miel de sarrasin, algues bretonnes ou lambig de Cornouaille ?

Dans la série « Saveurs de Bretagne » qui va du n° 35 au n° 41, on trouve notamment le Carré rennais, au miel de sarrasin et safran du pays de Rennes, les chocolats aux saveurs d’algues locales, de marrons de Redon, de lambig de Cornouaille, avec des brisures de crêpes dentelle… « Le chocolat est un formidable support de créativité. Il peut se modeler, se sculpter, développer des saveurs variées… », souligne Ewen Le Noac’h qui a obtenu un CAP puis un BTM (Brevet technique des métiers) Chocolatier – Confiseur.

« À l’avenir, nous allons probablement créer des gammes éphémères, différentes en été et hiver par exemple. » En ces périodes de fêtes, l’activité est intense, comme à Pâques… Aujourd’hui, les délicieuses bouchées sont prêtes pour rejoindre le pied des sapins ou les tables de Noël et emmener les gourmands vers des horizons gustatifs bien bretons ou plus lointains de par le monde.

[caption id=”attachment_31708″ align=”aligncenter” width=”720″] Les bouchées sont recouvertes d’un film transparent qui permet de les numéroter.[/caption]

Contact : 5, quai Châteaubriand, 35000 Rennes. Contact : 02 99 78 10 00.