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Cidre, n’est pas fermier qui veut

Cidrerie Rozavern, Telgruc-sur-Mer (29)

Parce qu’elles sont uniques, elles méritent un nom. Heol, Finisterrae et Fleur de l’Aber revendiquent chacune leur identité. L’identité d’une cuvée de cidre fermier, façonné par un terroir et un savoir-faire singuliers.

Sur les branches des fruitiers exposés sur les coteaux sud de la ferme de Rozavern, les pommes commencent à prendre des joues. Des joues gorgées de jus sucré, relevé de cette pointe d’amertume si caractéristique des variétés cornouaillaises. « La récolte sera moins abondante que l’an dernier », prévoit Jennifer Scouarnec qui, avec son compagnon, Nicolas Mazeau, gèrent cette ferme cidricole de la Presqu’île de Crozon. « Mais à défaut de quantité incombant à ce fameux cycle du pommier, nous aurons la qualité. La relative sécheresse qui court depuis le début de l’été donnera des pommes moins chargées en eau et plus riches en sucre ». Mais patience : la douceur d’août et septembre est propice au remplissage du fruit qui révélera sa richesse à l’automne.

80 % de la production vendue à la ferme

Pour l’heure, les deux jeunes cidriculteurs n’ont pas la tête dans la récolte des pommes. « Elle démarre en octobre pour se prolonger jusqu’à décembre », situe Nicolas Mazeau. Il sera alors assez tôt pour vérifier si les pommiers ont tenu leurs promesses.

En plein cœur de l’été, c’est la vente qui accapare leur temps. « 80 % de notre production est vendue à la ferme. Et en étant en bordure de la route qui mène au Cap de la Chèvre, la saison touristique est capitale », précise le couple qui vend annuellement 40 000 bouteilles de cidre, pommeau, jus de pomme et eau-de-vie (plus un peu de vinaigre et de confit de cidre). « La surface totale est de 15 ha, mais beaucoup de plantations sont encore jeunes. Seuls les vergers plantés par ma mère à partir des années 2000 sont dans la force de l’âge », précise Nicolas Mazeau.

Deux fois par jour en été, les producteurs accueillent le public. La visite se termine par une dégustation de cidre.
Deux fois par jour en été, les producteurs accueillent le public. La visite se termine par une dégustation de cidre.

Un pétillant naturel

Deux fois par jour en été, les producteurs proposent une visite guidée de leurs installations. Beaucoup de touristes, auxquels se mêlent des locaux, se pressent pour découvrir le cheminement d’une pomme qui devient cidre. « Nous expliquons d’abord ce qu’est un cidre fermier. C’est-à-dire que les pommes sont produites sur la ferme et le cidre est fabriqué et commercialisé sur la ferme », répète, avec une habile revendication, Jennifer Scouarnec.

Et de noter au passage qu’un de leur cidre vient de remporter la médaille d’or dans la catégorie « cidre tranquille » au dernier concours régional de Quimper. Drôle de dénomination n’est-ce pas ? « Les cidres tranquilles sont des cidres non pétillants », démasque aussitôt la productrice qui en profite pour expliquer que les fines bulles de leurs autres cidres sont obtenues naturellement ; sans dopage au gaz carbonique. « En fait, quand il sort des cuves, un cidre est plat : comme dans une barrique de ferme par le passé. C’est après l’embouteillage que le pétillant s’élabore sous l’effet de la pression des gaz de fermentation prisonniers dans la bouteille ».

Le fruit d’assemblages subtils

À l’époque où des cidres normands voulaient se faire mousser comme des champagnes, les cidriers ont emprunté les dénominations « brut » et « demi-sec » au champenois. De quoi troubler le consommateur qui a tendance à faire le parallèle avec les cépages de chardonay et de pinot noir. « À la différence que, pour un cidre, c’est la durée de fermentation qui détermine sa classification : un cidre brut a fermenté plus longtemps qu’un demi-sec. Il sera donc plus sucré et plus alcoolisé ».

À la ferme de Rozavern, on préfère parler de cuvées. Des cuvées qui sont le fruit d’assemblages de pommes savamment étudiés et perfectionnés avec Valérie Simart, œnologue au Cidref. C’est ce mélange subtil qui est à l’origine de l’identité du breuvage et de ses saveurs particulières. Ainsi, les trois cuvées Heol, Finisterrae et Fleur de l’Aber produites sur cette ferme cidricole finistérienne possèdent chacune leur caractère.

« Avec une trentaine de variétés cultivées, les assemblages sont infinis. Ils reflètent aussi nos goûts et préférences personnelles. C’est aussi cette singularité qui nous différencie », raconte Jennifer avant de faire goûter le breuvage à la robe ambrée. Car pour s’apprécier, un bon cidre fermier ne doit pas seulement raconter son histoire ; même si c’est son histoire qui lui donne une partie de son pétillant.

La ferme de Rozavern produit également du lambig, du pommeau, du vinaigre de cidre et du confit de cidre.
La ferme de Rozavern produit également du lambig, du pommeau, du vinaigre de cidre et du confit de cidre.
AOC pommeau et lambig de Bretagne
La ferme de Rozavern se situe sur le territoire de l’AOC pommeau et lambig de Bretagne et (bientôt) de l’AOP cidre de Cornouaille. Les vergers sont plantés de variétés emblématiques de ce terroir : Douce Moên, Prat Yode, Stang-ru, etc. ; mais aussi de variétés très locales comme la surprenante Ty Poñch.

Pour en savoir plus :
• Visite guidée gratuite : 11 h et 18 h en août.
• Dimanche 29 octobre : fête du cidre avec pressage en public.
• Contact : 02 98 26 01 44

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