Dans les caves du roi des fromages

Un savoir-faire ancestral est à l’origine de ce fromage italien de renommée mondiale.

17527.hr - Illustration Dans les caves du roi des fromages
Production de Parmigiano-Reggiano en Italie

Si certains irréductibles Gaulois sont tombés dans une marmite de potion magique, nul doute que dans cette région d’Émilie Romagne, d’autres doivent avoir chuté dans ces cuves de lait tant ils en sont fiers… Ce doit être le cas de Antonio Martini, président de la laiterie Ambrosi, à Traversetolese, « caseificio »(1) qui transforme quotidiennement environ 38 t de lait. Ce dernier insiste : « Ici pas de jours fériés, l’entreprise transforme chaque jour, et cela depuis 42 ans, ce précieux lait de la région de Parme ».

De l’or blanc

Car à 860 €/1 000 L payé éleveur, mieux vaut respecter le cahier des charges de l’Appellation d’origine protégée et aller chercher la plus-value attendue lors de la vente du fromage. Un prix qui s’explique en partie par les contraintes d’élevage : lait issu de génisses nées sur la zone de production, alimentation à base d’herbe et foin (ensilages interdits), aucun refroidissement du lait autorisé au-dessous de 18 °C, ce qui impose son transport sitôt la traite deux fois par jour à la laiterie… et ne permet qu’une production par jour, à la différence de son cousin et rival le Grana Padano.

1 litre de lait pour produire 50 g de parmesan

Le lait du soir est ensemencé avec le lactosérum de la transformation du jour, écrémé puis mélangé dans des cuves de cuivre avec le lait cru de la traite du matin. Chacune recueille 1 050 L de lait qui formeront en quelques minutes 2 meules de Parmigiano-Reggiano de près de 50 kg après ajout de 3 g de présure de veau et l’art de gestes ancestraux. « Tous les fromages sont uniques, mais si on change de salariés, on change aussi la qualité des fromages produits par l’entreprise…  », met en garde le chef d’entreprise. Dix à douze minutes plus tard, sous la surveillance accrue de la texture par les fromagers, le caillé est cassé mécaniquement en petits morceaux de la taille de grains de riz, chauffé à 55 °C dans ces grandes cuves à double paroi à moitié enterrées, puis on le laisse reposer durant 40 minutes. Tels des chefs d’orchestre, les fromagers décalent de 3 minutes toutes les opérations dans chaque cuve, pour un timing à la perfection. 

12 mois d’affinage minimum

Sitôt sorti de la cuve, le fromage est placé dans une forme ronde pour lui donner sa forme typique. « Le premier jour, on sculpte les deux bords droits, le 2e jour, on affine ses bords bombés caractéristiques et on ajoute sur les bords une ceinture en plastique imprimée de son nom ‘Parmigiano Reggiano ‘» et des éléments de traçabilité. La meule rejoint ensuite ses 1 700 congénères dans un bain de saumure, saturé en sel à 28 %, digne de la mer Noire, où elle séjournera 20 à 25 jours. Puis elle sera stockée dans les caves d’affinage jusqu’à 12 mois d’âge, dans une ambiance contrôlée à 16 °C et 79 % d’humidité, où elle sera bichonnée tous les 7 jours (nettoyage et retournement). « Mais porter le nom de Pamigiano-Reggiano sur son dos n’en fait pas pour autant un fromage d’une telle renommée. Il faut passer par le contrôle du Consortium à 12 mois. » Un maître calibreur vient frapper chaque meule à l’aide d’un marteau pour identifier au son les fissures et trous indésirables. Pas moins de 2 000 meules peuvent être contrôlées en 8 heures… Celles qui valideront cette épreuve de la « battitura »(2) seront marquées au fer chaud avec le logo du Consortium (organisme équivalent à une interprofession). Une garantie pour déguster ce fromage, râpé ou en copeaux, à la texture granuleuse avec ces petits grains blancs de tyrosine qui lui confèrent ce goût particulier à la fois fruité et parfois piquant selon sa durée d’affinage de 12, 24, 30 mois, voire plus.

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Les impressionnantes caves d’affinage de la laiterie.
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Les deux premiers jours, des moules assurent la forme caractéristique du fromage.
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Chaque jour, 76  fromages sortent des 38 cuves de 1 050 L de la laiterie.

Une filière bien organisée

Produit depuis plus de 1 000 ans en Italie, le Parmigiano-Reggiano implique encore aujourd’hui 50 000 personnes dans la chaîne de production. 3 000 producteurs laitiers et plus de 300 laiteries sont concernés sur une zone de production limitée aux provinces de Reggio-émilia, Parme et Modène, ainsi qu’une petite partie de celles de Plaisance, Bologne et Mantoue, dans la plaine du Pô. 

Comme le vin et le cognac en France, le Parmigiano Reggiano s’avère être un produit sûr. Aussi, depuis 70 ans, le groupe bancaire Credem a investi dans deux entrepôts ultra-sécurisés pouvant stocker 450 000 meules de Parmigiano-Reggiano (7 % du marché). D’autres banques ont suivi. C’est une solution d’affinage proposée pour les producteurs fermiers ou les transformateurs qui ne disposent pas assez de places.
Mais ce dispositif sert aussi de garantie aux prêts accordés aux propriétaires de ces fromages.

(1) Laiterie en italien 
(2) Battre le fromage


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3 commentaires

  1. Pflimlin André

    Bravo pour cet article qui montre une autre façon de bien vivre du lait , avec un partage équitable entre tous les maillons de la filière Parmesan.

  2. philippe Morin

    exceptionnel savoir faire avec des gens passionnés pret à vous recevoir
    et ou la valeur ajoutée est partagée avec les producteurs , bravo

  3. PJeanne

    Pourquoi écrire : “Un prix qui s’explique en partie par les contraintes d’élevage ” ? Les règles du cahier des charges (certains disent le cahier des chances) ne sont que le reflet des usages locaux, loyaux et constants. L’application des règles crée la différenciation qui entraine le consentement du consommateur à payer cher le fromage. En appliquant les règles sources de la création de valeur et en contrôlant la première transformation les éleveurs sont reconnus et légitimes pour revendiquer un retour de valeur ajoutée. Les contraintes ne sont pas pour ces éleveurs, elles sont pour les concurrents qui voudraient s’accaparer avec leur approche industriel un produit spécifique. Les barrières à l’entrée ont conduit les industriels à produire le Grana Padano. Pour l’instant le parmesan résiste, même s’il est copié sur toute la planète. Les jurassiens avec le comté ou les Suisses avec le gruyère sont dans la même logique d’excellence et ça marche. Nous devrions tirer les leçons de ces expériences.

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