Jean-Baptiste Collet confectionne du malt traditionnel sur aire de germination. Il limite l’impact environnemental de son activité en utilisant du bois local dans sa chaudière et fournit des brasseurs proches de chez lui.

L’idée de fabriquer du malt pour les brasseries locales lui est venue d’une rencontre avec Rozenn Mell qui a créé la ferme-brasserie Drao à Melesse (35) en 2012. « Elle devait envoyer son orge dans les Côtes d’Armor à Plœuc-L’Hermitage car seule cette malterie existait en Bretagne », précise Jean-Baptiste Collet qui s’est installé à Feins en janvier 2020. Reprenant l’exploitation de ses parents à leur départ en retraite, il a transformé une partie de la stabulation des vaches laitières en bâtiment de stockage des céréales et de maltage. « Aujourd’hui, il existe une malterie dans chaque département breton. »
Dessinateur industriel de formation puis chef de chantier en tuyauterie dans l’agro-industrie, Jean-Baptiste Collet a souhaité se réorienter vers l’agriculture. « Dès 2009, j’avais repris une formation BPREA pour pouvoir m’installer. J’ai étudié plusieurs projets avant de faire le choix de la production de céréales sur la ferme et du maltage. Je souhaitais pouvoir décider des prix de vente de mes produits… Je fais mes factures. » La ferme a été convertie en bio à partir de 2019.

[caption id=”attachment_65914″ align=”aligncenter” width=”720″] Les malts peuvent présenter différentes couleurs qui joueront sur la spécificité des bières.[/caption]

Trois trieurs différents

Pour bâtir son entreprise baptisée « Malterie Chnouff », l’agriculteur a investi au départ 35 000 € notamment dans un trieur à 4 grilles neuf et 5 cellules de stockage des céréales ventilées. L’aménagement a été fait en autoconstruction avec des circuits facilitant le transfert des graines de la récolte à l’ensachage. « Pour accroître encore les possibilités de tri des graines, j’ai investi dans un trieur alvéolaire et une table densimétrique
(davantage pour les cailloux). Aujourd’hui, j’ai des demandes pour de la prestation de tri. »

La germination enclenchée puis stoppée

Mais l’activité principale reste le maltage. « Je produis 50 tonnes de malt à partir de mes céréales et 35 tonnes à façon. » Un bon malt commence par des orges brassicoles bien cultivées. « Je les implante au printemps puis le désherbage mécanique se fait à la herse étrille. » Nettoyées après la moisson, les graines d’orge sont stockées puis maltées d’octobre à fin avril. Première étape, le trempage servant à déclencher le processus de germination dure entre 2 et 3 jours. « L’orge est immergée dans une cuve pendant plusieurs heures puis l’eau est évacuée pour donner de l’air aux graines. Je renouvelle l’opération deux fois. »

Deuxième étape, l’orge humide est étalée sur le sol, sur une aire de germination, où elle est remuée trois fois par jour. Elle reste entre 3 et 8 jours en couche épaisse : de 30 cm en hiver à 15 cm quand il fait plus chaud. « La température optimale pour cette phase est de 0 à 5 °C. » Ensuite, le malteur stoppe le processus de germination en séchant les graines.

On appelle ce procédé le touraillage avec des températures qui atteignent entre 80 et 120 °C. « Il est essentiel
pour donner aux malts leurs spécificités et leurs couleurs. Plus le touraillage est intense, plus l’indice EBC (échelle qui permet de mesurer la couleur de la bière) est élevé ». Le cycle de maltage se termine par le retrait des radicelles lors du « dégermage ». Les malts peuvent ensuite être conservés pendant plusieurs années.

Des malts différents pour des bières différentes

Jean-Baptiste Collet produit plusieurs types de malts : Pilsen (blond avec un EBC < 5), Pale Ale (coloré, EBC entre 5 et 7), Munich (spécial doré / ambré, EBC entre 15 et 20), Vienne (doré / caramélisé, EBC entre 7 et 15), malt de blé (EBC entre 2 et 4) ou encore malt de sarrasin. L’utilisation d’une chaudière utilisant du bois local permet à l’agriculteur de réduire l’impact environnemental de son activité. « Je plante aussi des haies et des arbres en agroforesterie – pommiers, chênes, châtaigniers, mûriers – qui fourniront de la biomasse dans le futur », précise ce paysan qui souhaite jouer un rôle contre le réchauffement climatique.

[caption id=”attachment_65916″ align=”aligncenter” width=”720″] La stabulation laitière a été réaménagée pour accueillir les trieurs, les cellules de stockage et la malterie.[/caption]